素食、生食与健康

傅永益居士編著整理

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　　四六、美容之本在素食
　　牛尾盛保

　　近来时常听到皮肤科医师说：‘多量吃肉的儿童们，不少患有医书上未曾见过的皮肤病。’

　　例如‘婴儿苔癣’这个病，跟过去比起来，现在患的人数显特别增加。患上了这个病，身上到处起水泡性发疹，痛，有时发热。治疗上虽用注射、药物等等，但很难治得好，因此有的医生认为，此病与过敏性体质有关。不过治疗这个病，并不是用治过敏症的方法所能解决的；怕还要考虑到一个问题，即是在肠内被分解出来的无用物质，不能被排泄出去，所以才转而走到皮肤上来。

　　又人在青、少年期所生的面疱，或各种湿疹，也有原于体内排泄机能不良的。据美国哈佛大学的F.J.斯泰亚及C.W.苏恩两教授报告，偏重肉食者与偏重素食者，在青年期虽都有面疱的烦恼，但比较起来，以偏于肉食者较严重。

　　这就是说，皮肤上的疾病，问题往往不在皮肤本身，而是由肠内未能排泄掉的物质转变为毒素，进入血液而走上皮肤来的，所以要皮肤美艳，先要血液清净，不含毒素；而要血液清净，首先要将肠内的老废物随时排泄出去，不让其留在肠内转变为毒素进入血液中去，因此排便问题便非常重要了。

　　如前篇所说，植物性食物中的纤维素，有促进排便畅顺之功，将肠内足以有害皮肤的老废物排泄出去，则皮肤尽受营养之益，自然美艳，所以素食是从身体里面制造美艳肌肤的最有效方法。

　　所以谈营养，不能单是注意摄取营养素，在消化、吸收之后的排泄问题，也同等重要。很多人都晓得吃红薯（甘薯）可防便秘，就是因为红薯里含有纤维素。一百公克的红薯中，水分为六九、三公克、碳水化物为二八、五公克，其余二公克为其他营养素；但在二八、五公克的碳水化物中，糖质为二七、七公克，纤维素是○、八公克。从数量上看这点纤维素是很少，但因其是柔软的‘筋’，加上红薯里有大量水分，所以进入肠内后，自然就刺激肠管的活动活泼起来。

　　这不过举一例而已，在素食食物中除红薯外，含纤维素的食物还有很多。

　　编者注：本文选自‘素食的科学’。

　　四七、最佳的内服美容品
　　牛尾盛保

　　覆盖我们全身表面的皮肤，最能把血液的好坏状态反映出来。有说：‘皮肤是健康的镜子’的确，皮肤的变化，最能使人一目了然的把体内的健康状态看出来。

　　皮肤粗糙，黑点，雀斑等等，很多人认为是体质使然，是生来如此，没有办法了。诚然皮肤的异常与体质有关，但我们为什么不把这成问题的‘体质’来设法改善呢？

　　有很多女性为了皮肤粗，去找美容药品，去向医生鞠躬，但却少有把目标转向于本身的‘体质’上来的，而要想皮肤美，又非从身体里面来努力不可。

　　如前所说，皮肤最能把血液状态忠实的反映出来，因此皮肤的状态与血液的状态有密不可分的关系。血液的质如不好，也同样的使皮肤的质不佳，质不好的皮肤，不管你从外面怎样油漆粉刷，当然收效很少，顶多也只是充充门面而已。

　　我们要把观念一改，把皮肤的粗糙，斑点等等毛病的治疗，寄托在血液状态的改善上，才有根本治愈的可能性。

　　皮肤粗的主要原因，是汗腺的作用发生异常；汗腺的作用是人体重要的新陈代谢之一，所分泌出的汗内，约含百分之一、五的固体物质，这些固体物质主要是食盐、尿素、乳酸等，混在汗内不断的分泌出来，虽然我们的肉眼看不见这些东西，而它们则是确实的来到皮肤的表面。

　　假若我们肉类吃得过多，则血液的酸性度也高，而血液里的尿素和乳酸——特别是乳酸的量也增多。这种乳酸是‘酸’之一种，一随汗来到皮肤表面，就不断的侵入皮肤表面的细胞。这样受了侵犯的皮肤，已是可以看得出来的没有张力、失去弹性，尤其是面部皮肤显得松弛无力，一遇冷风或触及毒物，皮肤就马上裂开或发炎。

　　但是我们如能多吃富合碱性矿物质的植物性食物使血液变成微碱性，则血里的乳酸等就大为减少，也不致有大量随汗流到皮肤表缶来害及皮肤了。同时如钙等矿物质又能把血里有害的污物清洗掉，经洗净后的血液，就能充分发挥作用，也使全身各器官作用活泼，全身充满生气，所以说素食是内服美容品。

　　编者注：本文选自‘素食的科学’。

　　何必浪费金钱去买昂贵的化妆品（甚至毒品）？何必花太多时间去粉刷门面？

　　何必去向医生鞠躬？而不从根本去改善‘体质’？都是值得深思研究的问题？

　　四八、植物油是美容佳品
　　牛尾盛保

　　细嫩而有光艳的皮肤，是女性魅力的象征，可是近来女性们的所谓干性皮肤、油性皮肤、粗糙皮肤越来越多了。这与近来大家的饮食以肉食为中心，动物性脂肪摄取过多有很大的关系。

　　不容易消化吸收的脂肪，如在肝脏不能被充分的代谢吸收，就会变为‘脂粒’而长出到颜面上来，这就是通常所称的‘面疱’。

　　又因动物性脂肪难予消化，使肝脏必须过度用力工作，这样肝脏就会过劳而衰弱下来，肝脏一衰弱，对种种有害皮肤的物质就不能行解毒消去的任务，于是皮肤就更加不好起来。

　　粗砂砂而松弛的皮肤，明显的是由于体内的‘不饱和脂肪酸’不足（因为动物性脂肪内缺少不饱和脂肪酸），所以皮肤粗老、无光泽、松弛的人，请即放弃动物性脂肪，改为全吃植物油。

　　因为植物油中含有多种多量的‘不饱和脂肪酸’，其中尤以‘巫麻酸’，对皮肤的美艳有超群的效果。

　　‘亚麻酸’因为人体内不能自制（合成），属‘必需脂肪酸’（即是必须从食物——油类中摄取者），而其中所含的维他命E，可防皮肤干粗，及对湿疹等皮肤疾患有很强的抵抗力。

　　‘亚麻酸’在各种脂肪酸中有‘万能脂肪酸’之称，不但营养效果最佳，又因其含有多量的维他命E及维他命F，所以对女性的健康及美容上也是不可或缺的，特别是对下述各种情形的女性尤其重要：

　　1、皮下脂肪不足，身体欠曲线美的女性。
　　2、肌肤粗糙的女性。
　　3、有黑斑、雀斑及太阳晒黑久难消退的人。
　　4、怀孕中的人。
　　5、过度使用头脑、神经的人。
　　6、头发不光亮的人。

　　以上各种人都有特别多摄取亚麻酸的必要。‘亚麻酸’在各种植物油中都丰富的含有，这里把我们常用的各种植物油所含的亚麻酸量列述如下：红花子油含百分之七十二以上，葵花子油含五七％，大豆油含五四％，玉蜀黍油含五三％，以下依次是棉子油、芝麻油、花生油等。你可以就自己的方便，就上述各种植物油随意选食，对美容都有效益。

　　编者注：本文选自‘素食的科学’。

　　四九、甘薯是美容食品
　　李锦枫

　　过去在台湾，甘薯是代替米的主食，所以大家都认为这是一种低贱的食物，尚且有人以为吃了甘薯会发胖。其实它是一种美容食物呢。

　　首先要举出来的是它含多量的维生素C。含量与蜜柑差不多，一○○克中可达到三○毫克。在水果中，苹果一○○克中含有五毫克，梨子四毫克，葡萄五毫克，所以可说含量相当高。但很可惜的是，甘薯是要经过加热煮或烤熟后才能食用，所以维生素C一部分会被破坏。（又红心薯含维生素A极高）。

　　甘薯又含药喇叭甘（jalapin）。这种成分具有缓泻作用，可防止便秘。不过吃了甘薯，肚子发账会放屁，也使人不爱吃它。放屁的原因是甘薯纤维多，肠内的乳酸菌会骤增，因而产生大量瓦斯的原故，其实是无碍的。

　　甘薯的缺点是碳水化合即淀粉含量高，而蛋白质、脂肪等含量少。在营养价值上来说，蛋白质含量是愈高愈好。

　　不过最近几年来，亚洲蔬菜研究开发中心，以及台湾省农业试验所等单位，对于甘薯都下了很大的心力与时间去研究。他们已栽培出高蛋白且含有胡萝卜素（维生素A前驱体）的品种。

　　同时也栽培一种专吃甘薯叶子的品种。甘薯叶子是一种很好的蔬菜，而现在又有高蛋白含量的品种，实在是我们有口福了。

　　编者注：文转载自73.7.2.农业周刊10卷26期。作者为食品科学博士，现任台大教授，著有‘食品知多少’一书；又董大成‘养生之道’书中，亦有专章叙述吃甘薯好处，均值得一读。

　　五○、夏日果菜美容
　　林惠玲

　　夏季里气候特别燠热，大部份人食欲较差，甚致导致营养不平衡而不自知，天天精神不振昏昏欲睡，尤其是面黑疱斑明显增加。但是也有些人在夏季里没有什么变化，到了冬季天气较凉时，就发现皮肤比往常粗糙，特别容易干裂，而且缺乏抵抗力，这些都是由于漫长夏季缺乏均衡营养的后遗症。

　　研究美容的人都应该知道，‘美’要建筑在‘健康’的基础上，所以夏天虽然胃口较差，但是可以转换烹调方式，以凉食替代热食，食欲不差，营养一样好。但是夏天由于天气热，皮肤散热特别多，所以水份的补充、维他命的大量摄取是很重要的。其他如鸡蛋、牛奶、麦芽糖、莲子、核桃、枣子、豆类食品、小鱼等也都很需要。

　　中国人自古以来，医药、医术的秘方特别多，医学先进的国家，也正极力探讨，虽然只是流传在民间的一些偏方，有些功效确实也令人信服。在夏季里的食物疗法不但治夏热病，而且也可保健美容。如苦茶、冬瓜茶、薄荷茶、莲藕茶、菊花茶、白木耳、莲子汤、枇杷膏、杨桃汁、芝麻糊、海草凉冻等。

　　古时宫中的贵妃美女，达官显贵的千金小姐，保养秘方特别多，她们不但有美容食物秘方，也有护肤秘方，采内外兼收的方式，而这些秘方百分之百都取自‘自然’。

　　可是科学的进步，目前化妆品大都是用化学合成品，如果用了不良的产品对皮肤容易引起过敏、干裂、雀斑、黑斑、暗疮、眼睛传染，甚至化学毒素致癌等，至于小针美容、整型、换肤、变肤等越搞越丑的案子，亦屡有所闻。

　　近年来国外的先进国家妇女，盛行使用不含化学物质的化妆品，她们在脸上涂抹著各种水果、蔬菜与草木植物的花或果实压制的油等，这不正印证了中国人的方法是最好的，也是最实在、最根本的治疗保养方法吗？

　　夏天维他命C含量丰富的果菜汁可多摄取，不但可治病也可美容养颜，如冰糖煮柠檬可治喉痛、减肥，使皮肤白嫩。番茄加甘草粉和姜，再加黑糖可治肠胃炎、解毒、消除脸部黑斑。红萝卜加蜂蜜，含丰富维他命A和C，可增加生命的活力，使眼睛明亮，增加皮肤的健康。卜萄加蜂蜜，补血养颜。

　　芹菜、芦荟、马铃薯加蜂蜜，清血，解毒、降血压，可治青春痘、番石榴加香蕉，味道特别香，整肠胃、皮肤细白。木瓜牛奶营养可口，帮助消化。洋菜果冻加草莓，含丰富碘及维他命C营养。

　　此外妇女们在洗脸后可做夏季果菜汁敷面，油性皮肤加蛋白，干性皮肤加蛋黄，中性皮肤蛋白、蛋黄各半。方法如下：果菜汁和泥（加渣）加蜂蜜加面粉加蛋，调成糊状敷在脸上约三○分钟，再将脸洗净。

　　如此常做可使皮肤洁白细嫩，夏季里只要再加以淡妆就成美人儿了。

　　编者注：本文选自74.6.3.农业周刊第11卷第22期。

　　作者林惠玲。为远东美容补习班主任。

　　五一、优美体型来自素食
　　牛尾盛保

　　拳赛选手有用减食来减轻体重的，假定减食下来，体重仍超过规定，又有作土耳其浴，强迫出汗以减轻体重的。但是只要素食，就不须作这些痛苦的努力，而能非常有效的保持适当的体重。

　　素食之所以能使体重合乎标准，一是因为植物性食物热量低，不致有过多的热积蓄在体内使人发胖；又因素食能使血液保持理想的碱性，使新陈代谢活泼起来，从而能把积蓄在体内的脂肪和糖分燃掉，自然的治愈过胖。

　　作芭蕾舞最需要有匀称的体型，即使特别美丽的电影明星，如果体型不够芭蕾舞的要求，也休想成为芭蕾舞蹈家。现在日本‘小牧芭蕾舞蹈团’的台柱村井治美小姐，在决心习芭蕾时，她的身高是一五○公分，体重五十三公斤，虽不算太胖，但她的肩和腰部肌肉都是隆起的，这距习芭蕾所需的理想体型太远了。

　　但她决心要做个芭蕾舞蹈家，便决心减胖，一定要体重减至四十公斤。下了决心之后，便开始减食，起头只吃少许的肉和蔬菜，后来只饮水果汁。

　　这样她的体重是由五十三公斤降至四十五公斤继降至四十公斤，后来更降至三十八公斤。她减胖的目的可算是完全达到了，但因她这样的减胖法太不合理，发生贫血症，终于有一天病倒下来了。为了健康要紧，听了医生的劝告，又恢复吃牛奶、肉类、乳酪、水果等。

　　当然，她的体力不久就恢复过来了。但过去吃了很多苦所减去的那些隆起肌肉，又随著体力的恢复而在她身上复现了。但她仍不灰心：‘我一定要减胖！既要人能瘦下来，又要精神体力好，并且要能连续若干天有劲练舞。’

　　她本于这个条件，到处打听想学什么‘瘦身术’，后来听说素食能达这个目的，便来请我指导。于是她改为完全素食，而体重也得顺利的减轻下来，而且体力很好，又有好的精神练舞。除了她的体重由五十三公斤减至四十五公斤外，腰围也由六十二公分减至五十六公分，臀围由九十一公分减至八十一公分，胸围由九十公分减至八十一公分，得有全身非常匀称的体型；后来她的体重又减至四十公斤，具有芭蕾舞蹈家最美的体型，而这个美是得之于素食。

　　编者注：本文选自‘素食的科学’。

　　读了以上各篇，你会了解美容的基本在于正常合理、清洁的饮食，最好是素食，并不需要大量浪费你的金钱去购买什么补品或健康食品，尤其没有必要去买昂贵而舍本逐末的化妆品。只有素食才是最正确、简单而又经济的美容办法。

　　五二、谈营养与运动
　　董大成讲

　　据美国的古德教授说，每一个平常人每天在体内都可能会产生一百到两百个癌细胞。以这样看来，每一个早晚都会致癌；但事实上，致癌的不到全人口百分之十五、为什么？董教授认为，有下列两个原因：

　　第一、我们身体内有解毒的机能，进入体内的毒素在肝脏会被分解成为无毒的东西，然后排泄到体外；毒素进入体内对身体还没有发生毒性作用以前，就被解毒，结果就不会致癌。如果没有这种解毒的能力，人类可能已经在地球上灭绝了。

　　第二、我们身体还准备有另外一个机能，使我们不会随便引起癌症，那就是细胞性免疫机构，也就是白血球里的一个淋巴球，具有破坏癌细胞的能力。一般健康的人就是靠这个淋巴球破坏癌细胞而保护自己的身体，使癌症不会发生、。

　　我们身体有这两个机能可能救了很多人，虽然有致癌的机会，却不会罹患癌症。住在同样的环境里，有些人会致癌，有些人却不致癌，主要与这两种能力的强弱有关系。是什么因素使解毒与免疫有强弱之分？此问题相当复杂，现在还不完全明白，但与先天性的遗传因子有关系，则是一定的；还有一个后天性的因素也有关系，那就是营养。近年来，针于营养和这两个能力有密切关系的，已经有很多实验根据。

　　董教授介绍了用白鼠实验解毒的例子：

　　给白鼠吃白米，同时每天饲以少量黄酪素（一种色素），经过数月，全部白鼠都因肝癌而死亡。

　　如给白鼠吃的白米中添加少量维他命B2时，白鼠即没有一只得肝癌。即系因B2在肝内会产生破坏黄酪素（毒素）的辅酵素，而将黄酪素分解为没有毒性的东西，结果白鼠就不会得肝癌。

　　董教授指出，主持细胞性免疫的淋巴球会破坏癌细胞，使它不会在体内生长，这个淋巴球是和红血球一样在体内自己做出来的。它的寿命比红血球大三倍，即三百六十天就要换新。受到特殊抗元刺激时，淋巴球的数目就会增加，当淋巴球的新生作用增加时，它所需要的材料（即淋巴球的化学成分）就是蛋白质，维生素等，相当于我们的各种营养素。因此，有了充分的营养供给，就可以制造机能完全的淋巴球；如果缺乏一种营养素，做出来的淋巴球数目会不够，机能也不完全。由此可知，细胞性免疫的产生和每天的营养是有关系的。换句话说，和癌症的预防有关系的解毒机能和免疫机能，都是与每一个人的营养状况有关。营养对疾病的预防既是如此的重要，要保持健康，一个人的营养一定要改善，一定要科学化，合理化。但是如何做起？董教授针对台湾一般营养状态的共同缺点，提出下列各项改善建议：

　　（一）、补充动物性蛋白质。最有效、最简单的方法是：每天早晨喝一碗加有鸡蛋的豆浆。从鸡蛋和豆浆中，可得到良质的蛋白质，来补充只吃淀粉、糖质的缺点。董教授说，他本人每天固定要吃两个鸡蛋。有人怕鸡蛋提高血液胆固醇，但许多人体实验已证明，正常人长年累月继续每天吃一个鸡蛋，他的血液胆固醇是不会提高的。只有在卡路里太多，如脂肪、淀粉、糖吃太多而且没有运动时，血液胆固醇才会提高。对胆固醇的吸收有阻害作用的植物性固醇，和对胆固醇的代谢有促进作用的不饱和脂肪酸，都存在于豆浆里面，这是非常有利的，是牛奶中所没有的；因此把鸡蛋和豆浆一起吃，比单独吃鸡蛋对身体更好。

　　（二）、每天要吃一个多种维他命片。

　　（三）、多吃一些蔬菜或水果、或吃糙米代替白米。糙米含有百分之十二的纤维，对预防便秘有相当帮助。糙米多加一点水用电锅煮，如果吃习惯的话，味道也不算太坏。

　　（四）、副食品的味道不要太碱，食物中的食盐应尽量减少。本省居民的死因中脑血管出血占第一位（编者按：现在已被癌病超越了）。董教授说，其原因尚未完全明白，但食物中含盐太多，经证明确是原因之一。一辈子喜欢吃碱性高的食物之人，较易罹患高血压和脑血管出血症。预防之道，是烹调时不要使用太多食盐。一个人每天食盐摄取量不要超过三公克。

　　（五）、摄取充分的氧气，即每天要运动。食物中的热能来源如醣和脂肪，在体内须有氧的存在，才能燃烧而产生热能，以供给细胞利用，如果缺氧的话，这些热能都将变为没有用的东西，身体因此无法产生热能而死亡。人类每天从食物中所得热能，约有两千二百到三千卡洛里，每天也要消耗这么多才能维持健康。现在一般人所摄取的热量，很容易达到这个数目，但都市人因运动少，以致消耗不了，而造成器官机能不全，变为肥胖症，甚至发生糖尿病、心脏血管病等现代病。要解决这个问题，最简单就是用运动来消耗卡路里。运动又是充分供给氧气的有效方法，并维持身体机能与加强机能。要消耗约一百卡洛里的热量，慢跑只要十分钟，普通走路需要卅分钟，散步（一小时一公里的速度）需要一小时。白饭一碗约有两百五十卡洛里，至少要慢跑廿五分钟才能消耗它。所以只靠运动和来减肥并不容易，需要配合节食同时进行，才能达到减肥目的。

　　总结来说，营养和运动，就好像火车的两条铁轨，促使人体健康，缺一不可。

　　编者注：本文节录自董大成六十六年十月六日讲、陈春木执笔的讲稿。全文见中央日报编印‘名医谈保健’一书。董大成教授，高雄市人，民国五年生，留日医学博士，曾任台大医学院生化学研究所教授，现任台北医学院院长，美国威斯康辛大学医学院研究员，及中华民国食品卫生营养研究基金会董事长等。他的‘养生之道’一书，很值得一读。社会上常遇到一些健行或喜好运动的人，但仍然是大腹便便，体重超群。根据董教授的说法，应该再从节食著手。

各种运动所消耗的卡洛里，列记如下：（括弧内是一位六○公斤的人每小时运动后所耗热量；括孤外则是一公斤体重每小时所耗热量。单位均为‘卡’。）

　　睡眠 　　0.8（35） 　　跳舞 4.53（272） 　　作笔记 1.71（103）
　　午餐 　　1.87（112）　 桌球 8.5（510） 　　 沐浴 3.28（197）
　　走路 　　3.78（227）　 编织 1.54（92） 　　 走快步 5.63（338）
　　上下楼梯 8.2（497）　　洗衣服 2.67（160） 　打麻将 1.78（107）
　　坐在车中 1.34（80） 　 扫地 4.71（283） 　　擦地板 3.30（198）
　　烹调 　　2.31（139）　 投球 9.0（540） 　　 打高尔夫 5.0（300）

　　下表系再借用一位体重七○公斤人的活动分钟，表示与食物热量的相当值。即饮用汽水一杯，可得能量一○六卡，能供他走路（时速三、五公里）二○分钟之用（或游泳九分钟，或躺卧八二分钟），其余类推。

　　五三、每天吃甚么？吃多少？
　　 傅益永辑

　　健康依赖纯洁的血液循环，血中的成份又依靠我们吃的食物；吃得适当，才能产生正常的血液。‘食物’二字的意义，是指：凡是对人类无害而且含有一种以上营养的天然物。食物经过人工调制的叫食品。我人吃的目的，不只是求饱、求好吃。最重要的乃是在维持健康的生命。

　　食物的种类很多，如果依据来源则可分为：

　　动物性食物：例如鱼、贝、肉类等。

　　植物性食物：例如谷类、豆类、蔬菜、水果等。

　　其他  食物：例如饮料、调味品、添加物等。

　　食物如按其所含酸性、碱性元素的量来分，则有：

　　酸性食物：指含有酸性元素（氯、磷、矽、溴等）总量高于碱性元素（指钠、钾、锰、铁、镁、钙等）总量，或含有在体中不能完全氧化之有机酸的食物。一般动物性食物如鱼、贝、肉类、家禽类及乳酪类，均属于酸性食物。植物性食物中的五谷类、硬果类、草莓、乌梅、黑枣和李子等，因含有在人体中不能被氧化的有机酸，也属于酸性食物。

　　碱性食物：含碱性元素总量高于酸性元素总量，而且不含在体中不能被代谢之有机酸食物。如蛋类、蔬菜、豆类、瓜类、菌类、茶、和大部分水果。

　　中性食物：凡在体内代谢后没有酸性元素、碱性元素，和不能被氧化之有机酸残余的食物。如食油类、淀粉和花生仁等。

　　食物如依所富含的营养素来分，有下四类：

　　富含醣者：谷类、地下茎等。

　　富含脂肪者：动物脂肪、植物油等。

　　富含蛋白质者：鱼、贝、肉、豆类等。

　　其他：饮料、调味品、食物添加物等。

　　食物供应人体六大类营养素，即：

　　醣类：功用是供给能量，构成组织、协助脂肪酸氧化、促进发育，转化脂肪酸和胺基酸等。纤维素也是醣类，能促进排便。

　　脂肪：功用有供给能量，携带脂溶性维生素或必需脂肪酸，产生饱腹感，转化为醣和胺基酸，保护身体等。

　　蛋白质：功用有构成躯干、调节身体状况、构成脢、激素、和抗体、控制酸碱平衡，供给能量等。

　　维生素：系一种保健营养素，需要量虽小，但重要性却很大。它是生命所必需的要素，却并不是药物。只有少数维生素可以由肠管细菌合成，绝大部份需由食物供给。

　　矿物质：营养学上的矿物质，系指具有营养价值的元素（无机物或称为灰质），现在已知的约有十余种。其作用是构成骨和牙的主要成分；构成柔软组织；调节生理功能等。人体如果缺乏此等矿物质，会发生严重的疾病。它一方面经由排泄器官不断排出体外，另一方面由食物不断补充，保持各种平衡关系。

　　水：人体肉食有七○～八○％的水分，每个细胞或细胞之间都少不了水份。所有的新陈代谢作用都是在有水状态之下进行。一个人很多天不吃食物可以生存；但如缺水，则生存日数就会大大减少，由此可见水分的重要。而水源如遭受污染，问题可就严重了。

　　为了食用选择方便起见，一般又将食物按营养价值分为五大类基本食物。营养学家建议我们每天必须从这五大类中，选吃我们需要的数量：

　　水果类：两个，中型橘子一个（约一○○克）或柳丁、木瓜、凤梨、芒果、芭乐、香蕉等。含有丰富维生素。

　　蔬菜类：三碟。每碟三两（约一○○克），深绿或深黄色的蔬菜所含维生素矿物质比浅色蔬菜多。

　　油脂类：三汤匙。每匙约十五克。供给脂肪。

　　五谷根菜类：三至六份。每份饭一碗（约二○○克），或中型馒头一个，或土司面包四片。主要供给醣类和一些蛋白质。

　　肉、鱼、豆、蛋、奶类：五份。每份肉鱼或家禽一两（约三○克），或豆腐一块（一○○克），或豆浆一杯（二四○CC），或蛋一个，或牛奶一杯（二四○CC）。供给蛋白质。

　　以上乃是一个普通健康成年人每天每类的需要量。但因个人体型及活动量大小不同，可酌增减五谷菜根类。请记住，每天食物尽管不同，但必须五类俱备，而且符合其分量比例。不能只吃饭不吃油；吃水果不能代替蔬菜。这一原则非常重要。但在素食的人，可将肉鱼除去而代以豆奶，甚至以坚果种子代替牛奶，在营养上是毫无问题的。而植物油比动物脂肪好，更已为大众所接受。过去一般吃素的人有营养不良现象者，乃是他忽略了这五类的配合。同样的道理，如果多吃鱼肉，而忽视蔬菜水果，也会营养不良。其次，偶有一些为保持身材而不吃面饭只吃蔬菜水果，也是不智之举。

　　只要把握以上原则，选用新鲜清洁食物，每天的营养足够支持身体需要。再也不必去听那些花言巧语的广告，花高价去购用什么高蛋白、健康食品......等；纵属真货，也是浪费，何况还有假的呢？记住，羊毛出在羊身上，那些毫无必要而庞大的广告费，悉是由于缺乏营养智识的人所负担的。当然，假定你已生病，需要特别补充营养，那也是医师和营养师的责任。这里提供你一项参考，你如对某项食物或菜品发生疑问，不妨向卫生局或消费者文教基金会反应，请他们处理，共同来维持社会公义。

　　以上所述，全是一般习见常情。另外，还有千万人中少有的特例。在74.5.21.电视强棒出击节目中，播出一位乡居美国中年人的照片，说他长期不吃食物。数年前佛教杂志中说，有一位美国和尚五十余天断食方式，治愈了他患的癌症。北市土城承天寺的广钦老和尚，现尚健在，据说已经数十年不食人间烟火，只吃水果，牛奶。过去修道的人，隐居山林广野，饮食也是非常简陋。天下事形形色色无奇不有，我们知道的也太少，这些超乎常情的事，既不宜随便相信，也不可任意排斥。虽然骗局甚多，但不能说全部是假。最要紧是不要有贪心，不要被利用，不要因而受骗，失人失财。真的，只是少见而不多怪；假的，自然不入陷阱。

　　食物中的热量与营养如何呢？请看下表，可供每天配菜之用。从表中得知：糖果、汽水，实在不是好食品。肝脏营养丰富，但有含抗生素的顾虑。吃豆类加蔬菜、水果，绝对不会缺乏营养。自安博士访台之后，我们对不食人间烟火，已有新的认识，对于素食、生食与健康的了解更加深入。

　　五四、如何区别酸碱性食物
　　黄秀美

　　一般人都知道少吃酸性食物，多吃碱性食物对健康有益。日本人干脆把酸性食物称为‘半健康食物’，而把碱性食物称为‘健康食物’。

　　食物吃在嘴里，经过味觉的反应后，有酸性、涩味或其他种种味道，但是这种味觉反应出来的酸、碱味道，却不能代表这种食物是酸性食物或者碱性食物。例如橘子、杨桃吃起来是酸溜溜的，然而它却是碱性食物。又如白米、面类并无显著的味觉反应，可是被列为酸性食物。所以味觉器官的反应与食物本质上的酸、碱性，属于两回事。

　　因此要区别食物之酸、碱性，不能以食物在口中的直觉反应或主观感觉来决定。一般而言，食物中所含无机质成分如硫、碘、氯、磷等较多者，可认定为酸性食物，而含钠、钙、钾、镁、铁、铜等成分较多者，可列为碱性食性。因为这种食物在人体内消化、吸收后对血液之酸碱度有影响，所以会关系人体健康。

　　具体一点来讲，在我们日常食用的菜肴中，属于酸性食物的有下列各种：鸡肉、猪肉、牛肉、干酪、蛋黄、鱼子、牡蛎、鳗鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲍煮、虾、白米、面粉及面制品，大麦片、花生、油炸豆腐、芦笋、清酒、啤酒等。

　　属于碱性食物有下列各种：豆腐、大豆、四季豆、菠菜、莴苣、芜菁、萝卜、竹笋、甘薯、马铃薯、洋葱、茄子、黄瓜、西瓜、海带、柑橘、杨桃、香蕉、苹果，葡萄、柿子、牛乳、蛋白、咖啡、草莓、甘蓝菜等。

　　摄取酸性食物及碱性食物，最好使两者达到平衡，偏取任何一方都不是好现象，但是年纪到了中年以后，为了健康或避免肥胖，不妨多吃些碱性食物，则可保持健康。（取自‘农业周刊’）

　　编者注：本文转载自69..29中央日报十一版。

　　五五、血液的酸性与碱性
　　牛尾盛保

　　我们的血液在正常情况下是稍带碱性的，并且由于体内有自动调节酸碱的能力，纵遇特殊情形也不致有大的变化。

　　健康人的血液，大抵是在PH七、三五左右（PH七是中性，七以上是碱性，七以下是酸性），即使有变化，也不过是小数点以下第二位的数字不同而已。

　　可是人因劳动当然有疲劳，而‘疲劳’这件事就生理现象看，也可以说是物质在体内燃烧所生的代谢产物增多的现象；这个‘代谢产物’是一种‘酸’（叫乳酸及焦性葡萄酸），这种酸一增多，当然血液变得倾向于酸性，即是PH的数字减低。

　　换句话说，疲劳就是血液倾向于酸性的现象，而‘消除疲劳’就是使血液恢复微带碱性的原状。一个人在疲劳后能不能迅速使血液恢复微碱性，决定于体内调节酸碱能力的强弱；糖尿病人所以常陷于疲倦申：就是体内调节酸碱能力太弱了，血液常倾向于酸性。

　　所以我们体内必须常储备充足的调节能力，使血液不容易倾向于酸性，纵有此倾向也能立即恢复过来。在体内担任调节酸碱工作的主角是‘钙游子’，通俗的说，我们体内钙充足，则调节酸碱的能力就强。

　　现在大家也常听说有酸性食物和碱性食物，但要弄清食物的酸性或碱性，不是凭食物的酸不酸来决定的，而是决定于食物在体内燃烧后的灰分是呈酸性或碱性。为了常保体内的钙游子充足以调节酸碱，我们必须多吃含钙的碱性食物；碱性食物的代表有四种：（1）牛乳及乳制品，（2）蔬菜，（3）水果，（4）海藻类。

　　但为了营养平衡，也必须吃酸性食物（鱼肉饭酒等），不过我们通常是酸性食物吃得偏多，要注意改正。

　　编者注：本文选自‘素食的科学’。

　　据研究，血液成了酸性，血中的钙为了中和酸性而被消耗，其量即行递减。钙对细胞的营养是保持细胞的渗透压，由于钙量的减少，渗透压即发生异变，使细胞老化。健全而有活力的细胞，是不容许病原体进入的。但细胞老化了，衰弱了，则对病原体侵入的防御即无能为力了。

　　五六、如何选吃有变化的食物
　　谢明哲

　　为维持健康，人体约需四○余种的营养素。这些营养素包括维生素、矿物质和胺基酸（来自蛋白质），必需脂肪酸及热量（来自醣类、脂质及蛋白质），它们都存在于我们日常所吃的食物中。

　　大部分的食物，均含有不只一种的营养素，譬如牛奶，即可供给蛋白质、脂肪、醣类、乳黄素等B群维生素、维生素A、钙及磷等营养素。

　　并没有一种食物可同时供给人体所必需的各种营养素。如前述的牛奶，即只含很少量的铁质及维生素C。因此，建议大家摄食多种有变化的食物，以获得一充分平衡的饮食。

　　食物的变化愈多，则导致营养素缺乏症及某一项单一营养素过剩的现象愈少。吃多种食物，亦可减少因个人的偏好，而只偏食某些食物的习惯。

　　每天饮食，依照一充足平衡的原则去选择，即可达到多变化的饮食目标。食物选择原则可依下列几个大类食物均衡选吃之，即蔬菜、水果类、五谷、面包类、肉、鱼、f蛋、家禽类、干豆类及奶酪类。

　　水果和蔬菜是维生素的最佳来源，尤其是维生素C和A。五谷、面包类（包括全谷类，畜化面包等）可供给多种维生素B，铁质及能量。肉类则供给蛋白质、脂肪、铁质和其他矿物质以及多种B类维生素。奶及其制品是钙等营养素的良好来源。

　　摄食过多的某些营养素，是否有其特别的好处？目前尚不知道，但可确定的是，如选择一种多变化的饮食，则毋须再补充维生素或矿物质等制剂。唯下述情况是比较特殊的：

　　·生育年龄的妇女，需要补充铁质制剂，以弥补经血流失之铁。更年期的妇女，则无需定期补充之。

　　·孕妇及乳妇各类营养素需要量均应增加，尤其是铁质、叶酸、维生素A、钙质及热量（来自醣类、脂质及蛋白质）。

　　·老年人及活动量较少的人，可减少食物的份量。且应特别注意少吃只含高热量而其他营养素含量少的食物，如油脂、酒精及纯糖等。

　　·婴儿有其特殊的营养需要，足月生下的健康婴儿，非不得已，最好给予母奶哺喂，母奶较牛奶易于消化和吸收，且含有母亲的抗体。正常情况下，婴儿在三—六个月之间，不需给予任何的固体食物，待三—六个月后，方给婴儿逐渐地添加固体食物，因长期的哺喂母奶或牛奶，而不添加固体食物或补充铁质，会造成铁质缺乏症。又做母亲的，绝不要在婴儿的食物里，添加任何的盐或糖。

　　编者注：本文转载自农业周刊74.2.18第11卷第7期。作者系台北医学院教授。过去某些出家人身体不太强壮，并非吃素关系，多系吃的种类太少，缺乏某些营养素之故。单一食谱，会影响健康，这一原则十分重要，值得注意。至于文中的肉食部份，自然可用植物性食物代替。

　　五七、高纤维食物可节食减肥
　　林果摘译

　　在你的节食菜单中，如以高纤维含量的食物为主，即可轻而易举的消除多余体重，且可获得健康的效果。‘读者文摘’英文亚洲版一九八四年六月号，根据Audrey Eyton的著作，提出一项令人惊奇的“F计画”（The Amazing F-Plan）。F代表纤维（Fiber）。

　　多吃水果蔬菜及全粒谷物，少吃脂肪与精制的淀粉或白糖，即可增加饮食纤维摄取量。此时，从食物中虽仅获得较低的热量，但已满足食欲。食物中热量之供应愈低，取自身体组织者愈多，因此减轻了体重。

　　高纤维食物在口中咀嚼，以及在胃中停留时间均较长，经消化吸收而进入血液中亦较为缓慢，因此可降低食欲。但此类食物残余自胃入肠以后，则能迅速通过，促进通便，排除废物，不但防止大肠功能失调，兼可减少结肠及直肠癌之危机。

　　节食者在食物中增加纤维，减少热量之数量及改变速度必需渐进，并接受医师指导。

　　下列食物均含有高量纤维：

　　干豆类，粗碾谷物，全麦或其他全粒谷物制品，坚果类（杏仁、核桃、巴西核桃、花生），椰子、干果（杏、李、无花果），枣子、葡萄干、新鲜或冷冻豆类，绿色蔬菜（菠菜、甜菜、甘蓝、芥菜）、甜玉米、马铃薯（连皮烤熟）、青花菜、胡萝卜、抱子甘蓝、草莓及其他莓类、香蕉、苹果、梨、李子。（林果摘译）

　　编者注：本文转载自农业周刊73.6.2.第10第25期。作者为农业周刊总编辑。其实，有关食物纤维的功用甚多，对素食者助益甚大，本书以容量有限，仅选此一篇，作为代表，旨在引起读者注意。

　　五八、别作电视前的植物人
　　毕璞

　　晚饭后，站在阳台上闲眺，只见对门一列连栋的四层公寓，家家户户灯火通明，阖家老幼全都坐在客厅舒适的沙发上，聚精会神欣赏电视节目。家家户户客厅的形象都如此大同小异，猛看之下，真像是一幅幅的连续漫画。

　　从表面看来，这是一幅美好的画面，家家户户丰衣足食之余得以享受电化生活，象征我们社会的经济繁荣。但是，在享受之外，可有人想到：这些文明的产品—柔软舒适的沙发、小型影院般的电视机，方便的遥控器，都是坑人的东西？

　　自从电视机普及到每一个家庭之后，一般人的夜间生活型态也随之改变。从前，晚饭后是一家围坐灯下，谈天说地、唱歌、吹口琴、乐叙天伦；如今，虽然也往往一家人坐在客厅里，可是每个人的眼睛只盯住萤光幕，一颗心也只系在萤光幕上，谁也不愿意被别人打搅，坐在一起也是貌合神离，更谈不上天伦之乐。

　　现在的晚上，没有人再在灯前摊开书本神游于字里行间；没有人藉著鱼雁跟良朋款曲；没有人打开收音机或电唱机聆听美妙的音乐；也没有人在花前月下散步，一任良辰好景虚设。因为，电视机已完全控制了所有人的生活。

　　想想看：把自己深深陷在柔软的沙发里，面对变化万千、色彩悦目的电视机，茶几上放著遥控器，从开播看到收播，根本用不著挪动一下身体，这是多么惬意的一回事！再加上一杯甜甜的冷饮、一包包香脆的零食，边吃边看，眼睛嘴巴都享受到，哗！世界上还有比这更快乐的事吗？？现代的人，从一岁到一百岁，又有谁不是天天在享受这桩赏心乐事？

　　殊不知，这桩赏心乐事的背后正隐伏著危机：每夜这样几个钟头的坐著不动，再加上白天出门都有车代步，不但使得一个人肌肉松弛、身躯日趋臃肿而且运动机能也会逐渐退化；再严重一点，说不定心脏病、血管病、肠胃病都会上身。说得再可怕一些，都快变成‘植物人’啦！

　　从前，刚有电视机时，大家都在诟病广告时间太多，太过扫兴。现在，我倒有点欢迎广告（但是不能像某些热门节目那样五分钟十分钟就一大堆广告），因为广告正是防止你我变成‘植物人’的缓冲时间。如今，家家户户又都有了录影机，录影带是没有广告的，于是，现代人深陷在柔软的沙发里陶醉在感官享受中的时间就更多，四肢也就更加不动了。

　　人是一种具有惰性的动物，习惯于某一种生活型式以后，就很难改变。电视节目难道真是有那么大的吸引力？其实也不尽然。反正开机就可享耳目之娱，不看白不看，再加上好逸恶劳的习性，大家也就‘甘隶机前伺眼波’了。这样日复一日，年复一年下去，成人甘愿成为‘植物人’，不再从事进修学习；少年、儿童荒废学业、视力受损；这是国家社会何等重大的损失！

　　电视并非不能看，而是必须有节制，不能把全部休闲的时间都花在电视上，而且每看半个钟头必须起来走动走动。古语说：‘流水不腐，户枢不蠹’，人体不活动，也是致病的根源。电视本身无过，沉溺在电视机前，却是浪费了电视的真正价值。

　　很巧的，刚写完了这篇短文，便在中央日报上看到了一篇美国雷根总统劝导学生‘勿做电视的奴隶’的报导，语重心长，和我的想法不谋而合。雷根说：‘如果你们把应该读书的时间用来看电视，那实在是可怕的浪费。我希望美国不要变成一个光看电视的国家，而永远是一个努力工作的伟大之邦。’这一段话该值得我们三思吧？

　　电视原是一项辉煌的文明产品，可是，假使你一旦不幸而变成了电视机前的‘植物人’，那就不但虚掷时间、戕贼健康，甚且消磨壮志，糟蹋生命，能不警惕？

　　编者注：本文转载自中央日报73.11.3.第10版。作者在中副会发表很多作品，是一位很受欢迎的女作家。中央日报曾将其著作，编印成‘出岫云’一书发行。

　　许多人花费很多精力去注意营养饮食，或补充维他命、或参加晨跑、芭蕾舞、太极拳及爬山等运动。但每天却又花数小时坐在电视机前作无意义的享受，这真是对健康的浪费。在我知道的范围内，有非常重视运动的人，却在饮食方面享受过多而失去应有的高龄，是同样的不智。本书主旨虽在提倡素食营养，但仍须有适当的运动生活上的配合。所以也酌选此类文章，提示重点，附于书内，吁请读者认识这些文明病的危机，有所警惕，相辅相成，才能发挥健康的整体效果。

　　五九、别太久坐
　　毅振

　　可否知道你坐的时间太长久，身体会有多么大的变化？

　　首先你的心脏活动慢下来。心脏肌肉就会软弱，血液循环减慢，不能正常的储备。

　　再就是肌肉会松弛和变弱，四肢会充血，血管会有循环的困难。你的氧气吸收会减少，肌肉会痛及僵硬，肌肉就会萎缩，身体的强制力就会产生不同的影响。背部和腹部的肌肉下垂，造成背下部的疼痛和消化不良，脊椎的肌肉也会抽筋。你的肩及颈因为少运动，肌肉紧张，而颈部不适和头痛。

　　滑润身体的关节的液体是在动态中产生的，没有目的的坐在那儿就会使脊椎部份干燥而产生脊椎的毛病。因为关节干燥和肌肉的紧张就使关节发炎。头脑所接受的血液循环不够，于是情绪和身体活力都驱散了。

　　可是，你的工作是非得要坐一整天的，就算有那么多可怕的后果，你也不能辞去工作，饭碗是更要紧的。这里有一些运动，可以帮助你活动一下，就算你一世都要注定坐在这张椅子上，你也可以做一下运动，并不需要体操或者是特别的设备，任何时间都可以做的。

　　1、在走路的时候，双臂要有韵律的摆动。两脚的后跟尽量提高，做一到三分钟。

　　2、坐在写字台后面时，要使血液循环加速，先左、右腿向上举，最后双脚向上举，每个做十次，共三十次。

　　3、把双肩有韵律的打个圈子似的转动。向前及向后的慢慢转圈子。

　　4、把头部向右面扭过去，点几下头，再左，共做十二次。

　　5、把左膝提起，向右手肘方向。再用右膝去碰左肘，每个做十五次。

　　6、每星期要做全身运动，例如跑步、急走或踏单车等二到三次。

　　7、保持四肢和关节的活动，要有经常的运动，像跳舞是个很好的运动。

　　8、用有节奏的方式来运动，肌肉就可以拉紧及放松，十分平均的运动。

　　9、当你感到紧张或太累时，坐得舒服些儿，很轻的呼吸，用横膈膜呼吸是个活动的形态。再慢慢的吐出气，是个被动的形态。让身体完全的松弛下来，做五次就够了。

　　编者注：本文转载自中央日报74.3.9.第十版。

　　空气（氧气）实即是广义的食物，而且比一般的食物更为重要；因为它是一项看不见而不能贮存的营养素，是维持生命所不可缺少的东西。人只要三分钟窒息，即会死亡。运动是为摄取更多氧气。因此本书特选这类简明扼要而实用的文章，供久坐办公桌、书桌、牌桌或电视机前的朋友们参考。

　　谈起运动的重要，在我的经验中，凡是运动有恒、方式正确以及运动量足够而有傻劲且又注意饮食的人，他们都能转弱为强，减少疾病，增进健康，屡见不鲜。还有一个实例，一位曾任主管多年的糖尿病患者，退休之后，因佣人难雇，经家庭会议分工，由他每日负责清扫地板，数年下来，糖尿病被控制住了，健康情形也比退休之前还好。如果再加以饮食及生活配合，自然更加体力充沛，健康正常。但此并非说蔬菜或运动完全能针对治疗某种疾病，而是指整体得到良性影响。

　　如果运动而不见效，并非方法不灵，而是自己偷工减料，未能认真澈底执行。我又知道，有些很好的运动，如外丹功，甩手功、太极拳、八段锦以及某种气功，确实能够治好一些慢性病；甚至包括癌症，也是记载不少，并非奇谈。其原理在充分供给氧气，促进血液循环，顺畅新陈代谢，再配合适当的饮食作息，可以恢复或增强免疫能力。希望需要运动的人，反省玩味这些道理，而不要饰辞推卸自己的责任。相反的，我也知道有运勤量很够的人，而享寿不长，其原因或在于方式太过猛烈，例如运动场上的运动员，未必能享高寿；或由于饮食太过，生活未有节制。所以，我要一再强调，健康乃是饮食，运动和正常生活的整体表现。

　　以上这些事情，十分简单，这些运动，也不困难，何以绝大多数的人，都是后知后觉，或者知而不行，行而不能持续？这些问题希望共同检讨改进。

　　六○、合时代的营养
　　牛尾盛保

　　前面谈到‘高热量的营养论’已经过时了，现在就来谈谈何以今天的营养论要以‘低热量’为目标。

　　世界上最先把人每天所需的热量用卡路里为单位算出来的，是德国慕尼黑大学的福特教授，他于一八八一年发表的‘卡路里学说’中，指出成人一天的营养食料，应有干燥蛋白质一三七公分，脂肪一一七公分，碳水化合物三五二公分；这些食料所产生的总热量约三○七○卡路里，相当于现在一个剧烈劳动者的一日必需量。

　　福特教授的营养理论，即在今天我们还承认他是正确的，但他所发表的卡路里数字，在过了将近一世纪后的今天已不适用了。因为时代不同，今天除了特殊的剧烈劳动者外，一般人已根本用不著从食物中摄取那么多的热量了，所以美国歌伦比亚大学谢曼教授说：‘高热量的营养论，在今天已不许可再谈了。’

　　今天，工厂里有机器代人劳力，家庭里的电化生活省去了人的体力劳动，又因交通发达，连‘走路’这个基本运动也不要了，还有冷气、暖气使人体用不著抗热和御寒，再加有人工头脑、电子计算机等等，简直使人连头脑都不要用了。人是要动才需要热量的，现在我们既不像一百年前的人那样劳动，当然也不需要根据从前的‘高热量’说来摄取营养了。

　　那么现在我们究竟每天应摄取多少热量为适当呢？据日本劳动科学研究所发表，除特殊情形外，一般办公人员，大致男性每天需二二八○卡路里，女性需一八五○卡路里。照我看来，这个热量还嫌太高；但是现在大家每天实际从食物中所摄取的热量，却又高过这个标准太多；这个原因主要是在大家生活富裕了，肉类吃得太多的关系。

　　例如你在一餐中吃奶油烤香肠一条、火腿两片、鸡蛋一个，这算不得什么吧？但就这么一点儿肉类已能产热八百卡了（同量的其他肉类产热也差不多）；此外还要吃饭，有人还再加一瓶牛奶，这样一餐所摄取的热量，总要达到一千至一千二百卡路里。这是一餐的热量，一日三餐，你算算看超过了二二八○卡的标准多少？这许多过多的热在体内用不掉便转变为脂肪，怎不叫人痴肥？人又怎能不由过胖而致病？所以要避免热量过多的害处，最简便而安全的方法就是不要吃肉，至少也要尽量少吃肉类等动物性食物，而改为吃素。

　　编者注：本文选自‘素食的科学’一书。本书出版于民国五十七年，所以书中引用的资料，至少已是约廿年前的事了。近廿年来的研究，更肯定了这个方向。因为吃的太多和不当，以致‘文明病’激增。而正确的素食主义，是更加迫切需要了。

　　兹再将一些常见食物所含的热量（卡）摘记如下：汽水一杯一○六，米饭一碗（二○○克）三一六，馒头一个（七五克）一七七，豆沙包一个（三五克）八九，葱油饼一个（一○○克）二六六，油条一条（一○克）三四，汉堡三明治一份（四唡肉）四五○，烤花生（一○○克）五八二，榛子（一○○克）六三四，鲜奶一杯（二四○克）一六○，可可一杯二三五，冰淇淋一块（二四○克）一四五，煮虾（一○○克）一一六，蛋一个八十，牛排（三唡）三三○，火腿片（二唡）一三五，花生酱一汤匙（十五克）九五，香蕉一个（一五○克）八五，葡萄干一杯四六○，巧克力蛋糕一片（一二○克）四四五，海绵蛋糕一片（四○克）一二○，苹果派一片（一三五克）三四五，猪油一汤匙一二五。吃一餐丰富的筵席是二千多卡。

　　六一、糙米饭好吃的诀窍
　　牛尾盛保

　　尽管营养学家早就在提倡吃糙米，但是糙米始终是不受大众的欢迎，这是因为一般家庭用糙米煮饭时，是用的和煮精白米饭同样的方法，以致煮出来的饭粒糙硬而难以下咽，吃下去又不容易消化，致常有人叫‘吃坏肚子’的。

　　但我们如晓得煮糙米饭有其特殊的诀窍，则煮出来的饭就非常柔滑而好吃，而其消化率更高于精白米。

　　第一、糙米不可淘好马上就煮，因为糙米外面有黑皮，水通过这层皮而把米之浸透，至少需两小时，所以假如是一清早煮饭的，最理想的方法是临睡时把米泡一夜。

　　第二、煮饭的水是精白米用水的两倍。

　　第三、久蒸，如在锅内煮要用文火久焖，糙米的皮才容易消化。

　　第四、不可一煮好马上就吃，因为吃糙米饭必须细嚼，太热的饭在口内因为过烫，往往容易囫囵吞下去，这样过热的饭固然对胃不好，而未轻细嚼也易致消化不良。所以糙米饭煮好后应等退退热再吃，且要细嚼慢咽。

　　根据以上四个诀窍做出的糙米饭，既好做，而其消化率也高于白米饭。据日本国立营养研究所实验，糙米饭的消化吸收率高出于精白米饭的数字如下：热量，○、四％；蛋白质，五、六％；脂肪，四一、二％；醣质，○、八％。反过来说，吃同量的精白米饭，身体所得的营养素，就要少去上述的数量。

　　此外糙米还有更多的好处；精白米所含的蛋白质、脂肪、矿物质及维他命都不及糙米丰富；碳水化物在体内氧化而变为热力时，所需的维他命B1、B2、菸草酸等，因糙米本身含得丰富，所以产热得圆滑的进行；糙米的矿物质含得较多，对保持血液的碱度上有帮助，特别是糙米所含的钙，为精白米含量的二倍；又糙米一百公克含纤维素一公克，而同量的精白米仅含○、三公克，纤维素能促进肠的活动以增强消化吸收力，防止便秘，又能刺激肠内细菌起来合成维他命，使体内的维他命增多。

　　编者注：本文选自‘素食的科学’。

　　从营养立场来说，‘三白’指白米、白面和白糖。原因是它们太纯白反将许多有用的营养份在制造过程中除掉了。这是人类最不聪明的过失。所以应该改吃糙米、全麦（如全麦面包）和金砂糖（台糖有新产品）；否则即应另行补充维他命及矿物质，以保健康。据说现在植物油的制造方法太过好了，也有这种情形，故压榨而非精炼的营养比较高。

　　六二、有关糙米问题
　　吴富炰

　　（一）著名的老外作家何瑞元先生于九月一日来信，略云：‘拜读大作“三种境界”，殊有同感。但我跑遍了台北大街小巷，未曾见过那家自助餐馆提供食客糙米饭，只有精白米。最近我住医院三周，他们一日三餐让病人只能选择精白米的干饭或稀饭，没有糙米。现在台湾电视上有广告‘多吃米食’，每次只看见画面上是一碗精白米。实践家专有‘食品营养’学系，但学校的餐厅没有糙米。我平常三餐都在外面吃，您是否能告诉我到那儿去吃糙米饭呢？’

　　答：要吃糙米饭可到：略。

　　（二）善导周刊于七十二年八月七日刊出安其那女士大作‘糙米饭的难题’一文，提出第一是糙米的‘品质问题’，谷粒太多，检除不易；第二是农药问题，白米去掉外皮，当然农药少。糙米留有外皮，是不是农药残留较多呢？

　　答：从前买来糙米，每次做饭前必须花时间检除糙米中的谷子和砂石等杂物，相当麻烦。后来发现提供胚芽米的米店，必定能提供毫无杂质的全糙米。因为糙米要碾舂成胚芽米之前，必须先经过筛选，这种筛米机，能同时检除砂子、石子和谷子，然后留上百分之百的糙米。

　　其次谈到农药问题，查农药毒性，有其时间性，如在农药残毒尚未完全消失之前，就忙著抢收，这样提前抢收的水果或蔬菜，其农药残毒如果高于若干PPM以上，就吃不得了。但是，农夫种稻，有固定的收获期，不会提前抢收，所以稻谷上所残留的农药毒性已消失干净，至少低于若干PPM以下，在安全的范围之内，可以安心食用。假如农药残毒只附著于稻谷的外谷上，那么，碾去外壳（粗糠）之后，糙米和白米同样安全，同样没有农药残毒的问题。假如农作物由根部吸收了农药，而致使稻谷内部含有毒性的话，那么，糙米和白米同样不安全，同样吃不得，换句话说，如果有问题，则糙米外皮、胚芽、胚乳（白米）同样有问题。何况人们既把胚芽和外皮碾成米糠（细糠），用来饲养大猪，如果细糠含有过量的农药残毒，恐怕许多猪只早已中毒死了。可是这么长久以来，不曾听说这样的问题，足见糙米是安全可食的。

　　台湾省植物保护中心主任李国钦先生说：‘经过调查研究之后，发现泥土中农药残留是不高，几乎等于没有。既然泥土中的农药残留量不高，毒素就不会上升到稻谷中。而且，谷类作物因为多了一层外谷，里面的米粒所含农药量一般都比蔬菜果为低，食用后的安全性也不成问题。’

　　正如同李主任国钦先生的结论：‘我们可以放心吃糙米。我们进一步请大家多吃糙米饭，一定可以达到健康长寿、国强民富的境界。’

　　编者注：本文转载自大同中医杂志72年10月第36期。作者是一位提倡食用糙米的专家。凡是了解营养的人，无不知道糙米比白米的营养多；当然包括医院和医师在内。可是吃白米的习惯，就是不容易改。原因何在？请读者回答，好吗？

　　六三、真正的胚芽米在那里？
　　宋勋

　　稻米为我国的主食，目前在稻米生产过剩及经济繁荣的状况下，消费者除了注重食米的品质外，也渐注重食米的营养问题，因此胚芽米的需求日渐增加。

　　稻谷从田间收获后需干燥到含水分一四％左右才储存或加工，稻谷加工去掉粗糠（谷壳）后就是糙米。糙米包含米糠层（果皮、种皮及糊粉层等）、胚芽及胚乳，它是其有生命的东西，浸水后仍然会发芽。米糠层中之果皮及种皮，含有丰富的脂肪、蛋白质及纤维，由于果皮及种皮的包裹，胚乳在蒸煮过程中淀粉的糊化会受到抑制，同时因含有纤维的关系，糙米饭比白米饭较难蒸煮、咀嚼、吞咽及消化，所以糙米的食用并不普遍。米糠层最内层之糊粉层，已不具有纤维，它含有蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等，可说是完全食物。胚芽除了含有蛋白质及脂肪外，尚含有丰富的维生素A、维生素B群、维生素E及多种矿物质等，可说是稻米营养精华所在。

　　糙米再经加工去掉米糠层及胚芽，剩下的胚乳就是白米，通常篷莱白米约含一三％水分、八○％醣类、6％的粗蛋白质及微量的脂肪、矿物质与维生素等，其营养价值已远不如胚芽所包含的。

　　由上述之稻米成分及加工过程，大家已了解，稻米原先所含有丰富而可贵的维生素及矿物质，在碾制成白米过程中已大部分流失，十分可惜。目前不少碾米商为迎合消费者的需求，开始积极产销胚芽米。

　　胚芽米就是在糙米碾白过程中，只将米糠层去除，而仍然保留胚芽之白米。严格来说，胚芽米应仍具有发芽能力。目前全省虽有不少碾米厂产销胚芽米，由于国内尚未有胚茅米之标准规格，市场上的成品品质参差不齐，部分产品并非真正的胚芽米，仅介于白米与糙米之间，其碾白程度大部分介于二五至三○度（日制Kett C—3型白度计），胚芽存在率约六○％左右。

　　目前平面上产品采用之品种有丰锦、台农六七号、台南五号及未经命名之早光等品种，部分厂商采用由日本进口的专用碾胚芽米机，如IONY之GR—15型及YOYO之TGS1600 B型等，其产品品质良好。

　　台中区农业改良场稻米品质研究室与粮食局合作，经过试验所获得之初步结果，认为目前之推广品种以台湾之气候环境所产生之稻谷，碾制胚芽米，很难达到日本标准，即三三至三五度（Kett C—3型白度计），胚芽存在率八○％以上。

　　目前粮食局为辅导承办小包装食米销售之农会及民营工厂产销真正的胚芽米，已会同台中区农业改良场著手研究订定分级包装胚芽米之标准规格。希望不久的将来，国内消费者很容易就可以买到营养又可口的高品质胚芽米。

　　编者注：本文转载自74.9.16农业周刊第11卷第37期。作者现服务于台中区农业改良场。

　　由于营养及健康的需要，我希望标准合格的胚芽米、真正全麦面包等的供应，更加充分普及。

　　六四、素食与健脑
　　牛尾盛保

　　人的头脑，也和其他各器官一样，其发挥功能的最基本的单位是‘细胞’。据奥国的爱柯罗摩及柯司吉拉斯两位病理学大家推算，人从生下来起，脑内就有一百四十亿个脑细胞，所以一个人的脑细胞数，约当于现今全世界人口的五倍。

　　但是这样多的脑细胞，并不是经常全部活动的，人在儿童时代顶多只有百分之几的脑细胞在活动，即使成人也只有四分之一（百分之二十五）左右的脑细胞在工作。

　　常有人说，脑的重量大小表示一个人智力的高低，或是大脑的皱襞多就是头脑好，其实问题不在全脑的重量，而在如何使那百分之七十五以上的睡著的脑细胞多醒来些，同时使已在活勤的脑细胞，一个一个发挥其最大的功能。

　　根据大脑生理学上的说明，人的头脑活动力，是由脑细胞内具有正反两种力量交互作用而成的。我们必须明白这两种作用的活动情形，才能懂得正确的健脑之法，但这一层细说起来又是相当艰深难懂的，所以这里只好举一个极简单的例子来说明。

　　例如我们现在想做一件事，首先大脑细胞里就有‘要进行’的活动发生出来，这种活动称‘正作用’（或称阳性作用）；但是马上大脑细胞里又有‘不可做’的活动发生，来阻止‘要进行’的活动，这种阻止的作用称‘负作用’（或称阴性作用）。但是眼见著这件事很值得做，要做的‘正作用’又抬头起来，同时负作用又来阻止，这样一个要进行，一个要阻止，正反两种作用在脑髓里一层高于一层的冲击不已，这情形就是通常所谓的‘思考’；这样冲击到最高层，也就是最后，得到结论：这事很值得做，这是正确的结论。

　　所以人的大脑细胞若单是‘正作用’强，那这个人便是盲目的冲动者；若单是‘负作用’强，便是什么事都不能做的消极者。所以要头脑好，必须这两种作用都强，而且要配合得好，则所谓思考力、判断力、推理力等等便都强起来了，这也就是我们常说的‘某人有头脑’了。

　　但是要大脑细胞充分发挥正、负两作用，必须充足的供给大脑细胞以必需的养分，这些养分就是麸酸、维他命B1、B6、B12、泛酸及氧等，下面再具体的告诉你怎样取得这些养分来营养大脑细胞。

　　前面谈过要头脑好，必须大脑细胞的正、负两种作用都强，而且要配合得好；但要大脑细胞充分的发挥这些功能，必须供应大脑细胞以充足的养分。

　　在营养素中，能作大脑细胞正、负两种作用的活动力之源的，就是‘麸酸’（一称麦氨酸，为构成蛋白质的氨基酸之一种）。即是我们如能充足的摄取了麸酸这种营养素，就能使大脑细胞的正作用和负作用同时强起来；但是单是麸酸这一种营养素进入脑内，那它营养大脑细胞的力量仍不能发挥出来，必须有维他命B1及B12陪伴入脑，则大脑细胞的‘正作用’（即是对事要进行的活动力）就有了发挥的力量；又如有维他命B6及泛酸（苯多生酸）陪伴，则大脑细胞的‘负作用’（阻止正作用的活动力）便也有了发挥的力量。

　　这里有一点必须注意的，即是大脑细胞的‘负作用’在发挥‘阻止力’时，并不需要怎样的‘热能’；而‘正作用’在发挥‘进行力’时，‘热能’却是大量需要的，因此要从血液中取用大量的‘氧’。所以脑细胞需要经常有新鲜血液送氧进来。

　　总括起来说，要头脑活动良好，在我们所吃的营养素中，绝对少不得麸酸、维他命B1、B12、B6及泛酸这几样，此外还要有含氧气充足的新血。

　　含麸酸丰富的食物有大豆、小麦粉、麦麸、花生、豌豆等，此外鸡蛋及牛奶内也含有，但在肉类则极难找到。

　　维他命B1多含于米的胚芽、蔬菜、豆类、麦麸等内；B6多含于大麦胚芽、蔬菜、酵母等内；泛酸多含于蔬菜、根菜（如萝卜等食用根部的蔬菜）、酵母等内；要摄取这些营养素，以植物性食物占压倒的优势。至于维他命B12，以粗面及糙米内含得较多，在动物性食物中含有的为肝及贝类，但牛肉及猪肉中则没有。

　　又以上这些维他命，除可由体外的食物中取得之外，又可由肠内的细菌在体内合成；但是肠内细菌的耐酸性非常弱，假如我们偏多吃肉使血液变成了酸性，则畏酸的肠内细菌使不能达成在体内制造（合成）维他命的任务。

　　就以上各种健脑的营养素看，我们最佳莫如素食，素食不仅可以直接摄取到全体健脑的营养素，且使全身都具有促进头脑良好的条件，使已在工作的脑细胞一个一个都具有活泼的活动力，且可把睡眠著的多数细胞唤醒过来，使头脑更加强健。

　　编者注：本文选自素食与科学一书。

　　六五、素食可防难产
　　牛尾盛保

　　前面谈过，偏于吃动物性食物的人，血液常是酸性，而酸性血液的身体，最容易受伤害的部份就是骨和牙。人体内全部钙量的百分之八六、六是在骨和牙内，在理想的碱性（微碱性）血液的人，这许多钙不过是构成骨和牙的要素，并不作他用。

　　但是多吃了肉类的人，血液变成了酸性，又不晓得从食物中补充钙等矿物质的话，则体内为了自然的中和酸性作用，就从骨和牙内把钙抽出溶到血液中去，作中和酸性之用。

　　这就是说，平常骨和牙内所含的钙分，是在血液本身不能以通常的方法中和，而不得不变为酸性时，才被派遣到血液中去的‘预备军’。

　　经常保持血液成正常微碱性的人，是不用这支‘预备军’的，但是只顾吃肉，而忘了吃蔬菜，不能补充新的钙等矿物质，血里没有和酸性物质作战的军队，就必须从骨和牙内把钙抽调出来作战了。

　　这样一来，骨和牙本身内钙不足，就变得瘦而脆弱了。经常如此，就变成骨和牙发育不全，有虫牙、黑牙、缺牙，骨也是瘦而长，胸廓变得狭长。

　　一个女性在生长过程中如是这情形，则骨盘狭小，容易发生难产。近来年轻的孕妇常有分娩困难，多有是因生活宽裕，吃肉太多，血液变了酸性，不得不从骨和牙内抽出来应战，以致骨盘变得狭小所致。

　　在以素食为主的印度民间有个传说：若是吃了牛肉或是吃了其他动物的肉，则必得报应，使女人死产或难产。这话听来似是迷信，但以今天素食的科学来分析，多吃了动物性食物会使骨盘狭小而难产，这种传说也不为无因。或许是他们过去有因吃了过多的动物性食物，而致难产或死产，由此经验得来的教训也未可知。

　　现在大家重营养，偏于多吃动物性食物；很多儿童跌一下就骨折，老人在榻榻米上跌倒也会骨折，这都是骨质不良的关系；也就是由于偏重于肉食，酸性血液慢性化的结果。本来骨和牙内的钙分，是不应该被抽出来消耗的，但因肉食过多，而大量抽调到血液中来消耗掉，以致得了佝偻病或骨软化症的，在病例上并不少见。

　　编者注：本文选自‘素食的科学’。

　　六六、素食可消难闻的体臭
　　牛尾盛保

　　曾经有个朋友说笑话：我们的饮食生活越来越好，而我们的身上也越来越臭了。这是事实，尤其夏天你在非常拥挤的公共汽车里，就可以闻到中年绅士们身上的维他命剂气味，青年男女腋下的恶臭，特别有狐臭的中年女性，再擦用想掩盖臭味的香水，散发出来的那种说不出的气味、更使人闻得头昏。

　　本来香水这个玩意儿，是盛行肉食主义的西洋人发明的，跟西洋人一起过过生活人，都晓得他们身上有股强烈的体臭，所以西洋人不得不用香水来掩盖身上的怪味。我们东方人，除了最近这几十年之外，从前就一直没有在身上用香水这件事儿，虽然我们也爱闻香，但我们从前是燃檀香，或是欣赏芝兰之香、百合之香，这全是对于幽雅之香的一种欣赏，绝不是藉香水来掩盖身上的气味。

　　这是由于过去东方人的副食偏重于蔬菜，所以我们身上没有需要消去的不良体臭。虽然我们并不赞成过去那种限于经济能力的不符营养理想的素食，但是像西洋人那样肉食过多，也有产生不良体臭的烦恼，现在我们国民生活普遍提高，大家拼命讲营养，学西洋人吃肉过多，以致身上也有了怪味，尤其是青少年男女腋下散发出的强烈臭味，实在叫人掩鼻都来不及。

　　人的不良体臭中，最成问题的就是腋下发出的臭味，而这种腋臭，是由于腋下的汗腺所分泌出来的带有恶臭的汗而来，而腋下的汗之所以带恶臭，又和食物有关。

　　假如我们偏重于肉食，而使血液变成了酸性，则在血液里所产生的有害的酸性物质，便有大部份从汗里分泌出来，特别是从腋下的汗腺分泌出来的最多，这些酸性物质都是奇臭的，所以腋下便散发恶臭。

　　所以腋下的汗腺能把人体内新陈代谢的结果，最忠实的反映出来。从腋下散发臭味，可以晓得体内血液中是有害的酸性物质多，即是血液的质是不良的。但是假如我们改为素食，使血液变为微碱性，便能将这些有害的酸性物质在血内予以中和，最后虽也同样的排泄到体外来，但却不会有难闻的气味，所以素食的人不会有难闻的体臭。

　　编者注：本文选自‘素食的科学’。台湾吃素的人很多，不妨调查求证，徜能查出实际具体数据，当更具说服力量。

　　六七、减胖最好吃素
　　牛尾盛保

　　美国工商管理学家巴卡说：‘现在各大工商机构的得力干部，是瘦子比胖子多。’在没有多少年之前，发胖还被称为‘发福’或‘富相’，但是现在，不但工商机构用人不大欢迎过胖的人，连小姐们找对象，也弃胖子而欢迎较瘦而潇洒的男人了。

　　著者在多年前欢喜吃肉的时候，也是‘发福’得像个胖菩萨，后来决心减胖，并没作什么特殊的努力，只是由于几年来完全素食，结果极为成功的达到减胖的目的。

　　当然我一心减胖，并不是为了让小姐们欢喜，因为我已经有了太太，而且有了孩子，但是我之所以决心减胖，也是为了太太和孩子。诸位晓得，现在美国的人寿保险公司已不欢迎胖顾客了，所以我减胖的目的没有别的，只是为了‘过胖会造成可怕的疾病’。

　　过胖特别使心脏最先受罪，且使心脏永不能摆脱所受的罪苦，除非减胖。‘过胖’的定义也可以这样说：‘把过多的肉负在身上。’假如你背负了五十斤的东西走远路，走不几步加上十斤，走不多远又加十斤，.....这样你就被过重的负担压得喘不出气来。过胖的人所加于心脏的负担也是如此，在年轻时心脏也许还能担当得了这个重负，但随著年纪大而心脏负担越重，终于负担不了而发生心脏病。

　　过胖的原因，不用交代多是由于吃肉过多，现在我们过于重视营养，又以为只有动物性食物才是含营养素最丰富，于是拚命学欧美人多吃肉类，以致动物性脂肪和动物性蛋白质摄取得过多，在体内产生过多的热量无处使用，便转而使人发胖。

　　要晓得‘高热量营养论’已经过时了（这在以后还要详谈），现在美国人谈营养已不把问题放在热量这一方面了，例如现在他们的报纸、电视、广播等上面的食物广告，都是堂堂的宣传‘这是低热量食品’，所以欧美最新的营养学，已抛弃动物性的食物高热量说而以‘低热量’为目标，进步到素食主义了。因为植物性食物本来热量的价就低，所以素食的人能保持适当的体重；并且素食使血液变为微碱性，使身体的新陈代谢活泼起来，得以把蓄积于体内的过多脂肪及糖分燃烧掉，而能自然的治愈过胖。

　　编者注：本文选自‘素食的科学’。本书原作者牛尾盛保博士，是东京国立第一病院研究医师。因去欧洲参加国际医学会议后，考察各国人民饮食生活，发现他们逐渐由肉食进步到素食；因此返国后即积极提倡素食，创办研究所及疗养院，专为最需营养的肺结核病人设计并供应素食。获得良好结果。他本人曾担任三所医院院长，著有‘素食的科学’。译本由征信新闻报（中国时报前身）发行。内容非常丰富，值得一赞。

　　素食在我国民间颇为盛行，希望也能有像牛尾盛保这类有心而又有力的人士，出来领导研究素食科学，利益国人健康，不胜企盼之至。

　　六八、不良少年与食物
　　牛尾盛保

　　世上有容易兴奋的人，粗暴的人、神经过敏的人等等，我们通常都认为这与生来的性格有很大的关系；但是某一个人，从前很温和，现在变得特别暴躁，这就不能用遗传的性格来说明了。

　　这就是说人的性格是受多方面的影响的，而体内有生理性的变化也是一大影响力。女人在月经期中变得容易兴奋，病人容易变成神经质，这是显而易见的，体内有生理性不正常时，对性情变化有极大的关系。

　　英国营养生理学家亚拉·卡明博士及F·R·殷斯博士，曾就作过性犯罪的几个不良少女，用食物来作试验，结果由于用粗面粉和生蔬菜作为食物，而极为成功的把这几个少女的冲动性格改为沉静温和。

　　在这两位博士实验以前，就已有其他学者用动物实验，明白了食物中所含的矿物质——特别是钙，有使容易兴奋的神经缓和下来的功能；两位博士对几个不良少女所作的试验，也是用的含钙多的食物，使人的过敏的神经缓和下来，且极为成功。因此现在英国对于所谓不良少男少女，经常的给与含钙特别丰富的食物，而著实解决了不少社会上非常头痛的‘不良少年’的问题。

　　因此我们想到，前述的病人及月经期中的女性，何以变得神经质的容易兴奋？这是由于体内情况不正常，血液里充满了远比平常多的老废物，为了把这些老废物排泄出去，不得不大量动员血液中的钙来作排泄之用（极通俗的说，钙是牛液里的警察，去抓那些血液里的坏蛋——老废物，不让它们在身体内部捣蛋为害，因此钙就和老废物纠缠在一起，一同被排泄出体外去）。这样一来，血液里的含钙量便不足了，也便没有足够的钙去作稳定神经之用，于是神经便过敏而容易兴奋。

　　在非洲内部的马沙伊族和吉克犹族，本是相邻的两个部落，气候条件、地理条件全同，但是马沙伊族人是粗暴而好斗，吉克犹族人则是温和而友善，据英国医学研究委员会调查，好斗的这一族是以肉类、猪血、脂肪等为常食，而和善的那一族则是以蔬菜为常食。

　　总之，植物性食物都是含钙较多，素食的人体内得以经常有丰富的钙来补充，使血液不致变酸性，体内不致有太多的老废物为害，因此也有足够的钙分来稳定神经，遇事不致鲁莽冲动。

　　编者注：本文选自‘素食科学’。

　　根据本文的启示，我建议少年保育机构不妨研究求证此项理论，如果有效（即使部份有效），也是一件值得推行的事。

　　六九、病人吃香蕉最理想
　　牛尾盛保

　　香蕉是了不起的好食物，更可以说是奇迹性的食物，你探望病人时，以赠送香蕉最为理想，当然在健康人香蕉也是理想的食物。

　　第一、香蕉含有丰富的营养分，病后恢复期中的人食用尤其适宜，香蕉含有蛋白质矿物质及丰富的维他命，热量又高，在水果中含营养分能与香蕉并肩的只有柿饼，但是柿饼是加工品。

　　第二、香蕉的香、味，连儿童也欢喜，不喜欢吃香蕉的孩子很少，所以食欲不振的孩子吃香蕉最适宜。

　　第三、像香蕉那样容易消化的食物还少有，断奶期中婴儿吃苹果还不适宜，但吃香蕉却很好。有胃肠病的人吃香蕉非常适宜。老年人没有牙齿的，香蕉也能吃，而且不必顾虑不消化。在欧美，普遍把香蕉作为病人的理想食物。

　　第四、香蕉不含脂肪，也不含钠，所以连有心脏病、肾脏病、肝硬化等必须减轻钠负担（即是减少食盐）的人，也可以放心食用。

　　第五、有一种迷信，说吃香蕉会生痢疾，这些全是无稽之谈。香蕉结在那么高的树上，又有厚厚的皮包住，痢疾的病菌怎么能进入香蕉肉里去？只要不用脏手剥香蕉，手也不要触到香蕉肉，是再没有可以如香蕉这样可以绝对放心食用的水果了。同时香蕉剥皮很简单，既不要用刀削皮，又不用切开来吃，更少一层刀上有细菌的危险。所以香蕉不但是健康人的理想食物，尤适宜于病人、老人、儿童及孕妇。

　　编者注：本文选自‘素食的科学’。

　　本省盛产香蕉，这真是一个好消息。另自农药残毒顾虑立场来说，香蕉多一层不必吃的外皮，也比杨桃、莲雾、草莓等要安全一些。原著作又以B1及C的含量来比较，认为苹果并不如柑桔类宜于病人及孕妇。

　　七○、吃苹果治胆结石
　　雷久南讲 傅益永记

　　胆结石的病因，通常是饮食过量，口味过浓，营养过份，尤其是肉、油、糖和蛋白质吃得太多，以致使肝脏功能受损，不能将体内废物完全排出，而积留在胆囊中。普通在胆结石之前，会有肝脏毛病、便秘的现象或腹中易胀气，这时如能一星期到十天只吃水果，则可预防胆结石。饮水不足，也有增加胆结石的可能。

　　人过中年，胆里少不了有点石头，如果结石很小，不会有特殊感觉。等到有胆结石的症状时（肝区疼痛），已是结石多年了。这时如能饮食清淡，多吃含钾多的蔬菜水果，可减轻肝胆的负担。以下介绍用苹果汁排石的方法，是经上千人试用证明，不必开刀。

　　一般饭后腹中容易胀气的人，可能系胆有结石，胆有结石，不妨采用下列方法排除，既少痛苦，又省费用。如果没有结石的人，使用此法，也没有什么妨碍，更没有危险。这个方子，曾经我办公室的同事与我的家人，分别亲自使用过，确实有效，不是道听涂说。在我看过的资料上，有效实例，亦在千人以上。因为癌病患者也多有胆结石，所以我更乐于介绍，提供有缘的人参考。方法是：

　　用新鲜苹果打成果汁，或使用自美国进口瓶装或罐头苹果汁，每天在早、中、晚及睡前各吃一杯，每杯约二五○西西，一天四杯，在饭前或二餐之间食用。（即每天需中等大的苹果十个或共约重一千八百公克，一磅苹果可压成一杯汁）。一连五天，每天四杯，饮食一如平常。至第六天，停止饮用苹果汁，不吃晚餐，在下午六时及八时，各吃一至二茶匙的泻盐（即硫酸镁，药房有售），溶于冷或温开水一杯（二五○西西）中饮用，十时再用新鲜柠檬（中等大一至二个）压汁半杯，加入橄榄油半杯（一二五西西）混匀之后饮下。至次日即第七天早晨，即可从大便中排出结石。如使用便盆装盛大便，可检出若干甚至十至二十个翡翠色的大小胆结石颗粒，小的如沙粒，大的如姆指。如石粒较大或量多，排后会有不舒畅的感觉，只要休息一两天就好了。又在饮用泻盐或柠檬汁时，可用热敷腹部，以使胆管充血扩大，便利排石。

　　在台湾如用凤梨汁不加糖，代替苹果汁，应该也有效。但是肾结石，或膀胱结石，使用此法不会效。如果曾患患胆结石经开刀割除胆囊又发现胆管有结石，亦不妨用此法一试。

　　有病是人人都感到痛苦的事，如果有人使用此法，不论结果如何？拟请详细赐告，以便统计绩效，累积更多经验，提供别人参考，扩大服务，利己利人，应是一件很有意义的事。想当为善心的人所乐于接受的。

　　※ ※ ※ ※ ※

　　笔者在本刊七三、九-一曾发表雷久南博士谈吃苹果治胆结石一文，后来经有心人去实验求证，却发生了疑问。就是在药房只有外用滋润保护皮肤的橄榄油，而没有食用的橄榄油。在一本‘常用药品手册’书中，也只将橄榄油列为灌肠药7泻盐也不易买到。因此特专函请教，现已得覆，以下就是雷博士的原文：

　　‘橄榄油（Olive Oil）在西方国家食用上千年了，以义大利货最普遍，再则是西班牙货。在美国所售卖的，大都是义大利货，美国人拿来做Salad dressing，经常和醋作生菜调味品。台湾所售橄榄油，不知是国产品还是外国货？其次，泻盐如用其他代替，效果如何，我无法作答。这方法最重要的部份是橄榄油和柠檬汁，不能更换。也许其他泻药可以代替硫酸镁。又有人问吃后呕吐，但结石仍未泻出，我想问的是否完全照方法去做？台湾的橄榄油纯不纯？’

　　此事经我再向药房详细请教，据告橄榄油系从橄榄制出，可以吃，一般药房所售为外用工业级。食用的须向食品公司或售化学试药商店购用，并须说明用途，以免误购。硫酸镁即泻盐，药效很大，价格低廉，使用时必须份量准确，不能过量，一般药房，为免分包之烦，所以只卖工业级而较大量的硫酸镁，较为省事。泻药则另有多种成药，售卖方便，利益又好。故如购用硫酸镁，情形与橄榄油相同，可向化工原料或食品店洽询。

　　最后我仍要一提的，就是请试用此法的人，盼能将结果惠示。

　　编者注：本文首段转载自台糖通讯73.9.1.第75卷第7期，后段转载自同刊74.2.11第76卷第5期。

　　本项报导业经某退休同事之夫人试用，证明确实有效，台北亦有出售食用橄榄油及硫酸镁的地方，有意一试的朋友，欢迎来信联络。

　　据75.1.26联合报第六版刊载，台湾区患胆结石的人，估计有两百万之多。只是很多并没有达到需要开刀的程度。此方经济、简单易行，又没有副作用，也有人证，希望能为需要而有缘的人提供参考。如蒙试用，不论有效与否，均盼您发善心，记录见告，以供后来的人增加参考，不胜感谢。