素食、生食与健康
傅永益居士編著整理
第五页←→共七页
| 三三、浦大邦教授的最后一天 三四、食物中纤维对心脏病的预防 三五、掌握胆固醇之钥—植物 三六、农药残毒问题 三七、谈黄麴毒素 三八、味之素 三九、何必与虫争食 |
四○、食物的冷藏 四一、你吃得安全卫生吗 四二、一个家庭主妇的烦恼与愿望 四三、蔬菜的选购调配与保鲜 四四、漫谈瑜伽饮食 四五、瑜伽的一日断食 |
‘浦大邦博士，为加州大学河滨分校物理系教授，曾担任该校物理系主任，能源研究所所长，美国国会科学顾问，美国国家科学院原子分子科学委员会委员，中华民国行政院同步辐射指导委员会委员，中央研究院原子分子研究所筹备处咨询委员会委员。浦教授于一九八四年十二月十五日晨，在台参加同步辐射研究中心指导委员会工作会报时，因心脏病突发，经送台大医院急救无效，不幸与世长辞。
笔者有幸与大邦相识并合作研究多年，他给予笔者真诚的友谊和为人处事的启示，令我终身难忘，他去世前几天，笔者与他相处时间甚多，特别书写于下，作为对逝者的追念。’
前天从台北归来，今晨走向课堂，在走廊上遇到哥斯丁教授，她对著略感疲倦的我问道：‘台北之行如何？与鲍勃（大邦英文名）谈得怎样？’我告知大邦已因心脏病去世的消息，她立刻眼泪盈眶地自言自语：‘不可能的！不可能的！’她像其他朋友们一样的惊讶，一样的悲恸。
哥斯丁教授是我多年前的学生，也是现在的同事，这几年来我们与大邦合作一些原子分子方面的研究，她与大邦也因而熟识，哥斯丁是个非常聪明，在研究工作上有建树，但执著和略为急躁的以色列年轻人，在我们讨论问题时，她常常非常坚持地侃侃发言，不肯将化学上的观念，向一些物理学上的见解妥协，大邦总是谦虚而有耐性地、诚恳地去说服她，使她心悦诚服地同意，大邦就是秉赋著这种稀有的特质，他的知识范围广阔，但永远以求知和学习的态度，听取旁人的意见，然后在不知不觉中灌输他自己的见解，直到双方满意为止，他以这种热情爽朗，虚心求教的个性，配合充满智慧和知识的才能，嬴得了哥斯丁教授对他的佩服，赢得了加大河滨分校物理系全体教授和同学对他的尊敬，嬴得了海内外从事原子分子研究的学者们对他的推崇，也赢得了所有认识他的朋友们的友谊。
这几年中，我们见面时，在合作研究的讨论告一段落后，他总是将他竭尽心力在国内推动的中央研究院原子分子研究所，及同步辐射加速器的筹建详情相告并征求愚见，他把可以利用的每一分钟时间和精力都用于国内这项庞大计画，以期对基础科学和应用科学开拓新的里程碑。去年十二月十一日，我与大邦自洛杉矶同机返台，他在机上以原子分子和同步辐射为题，与我交谈五六小时而不露疲态，不时自傲于他的身体状况。我们于十二日晚抵达桃园中正机场，阎爱德教授去机场内接他，他们先行外出，我事先告诉他我的家人会来接我，他还是在机场外等到我出机场见到家父和小弟后，才肯和阎教授离去。他就是这样一位永远肯为他人著想，肯为他人服务的人。
十二月十四日晨七时，他自圆山饭店电话我家，约我陪他奔跑一天，我很欣然地答应，近九时他找到外双溪中央社区我的家中，与家母闲话家常，并告知我母亲，今后每半年他必拉我回家来看她老人家一次，令家母高兴不已。
九时半他带我去同步辐射中心，除了进一步让我了解同步辐射推动的情形外，并介绍那里一些默默工作的科技耕耘者，我们也谈到今年六月间将在洛杉矶举行的美西华人学会年会中举办同步辐射座谈研讨会的可行性，十一时半去中央研究院，拜会吴院长及一些物理学的教授们，访朱炎及张玉法兄未遇，中午我们跑到台大对面的小馆午餐，他和我检讨半年来同步辐射加速器筹备的状况和遭遇到的一些困扰，饭后我们先去台大物理系，拜访他的几位旧识，包括陈卓和王亢沛教授，征求他们对同步辐射发展的意见，我的大学同窗王亢沛兄建议今后有关同步辐射的讲习会，应从新闻性的，短期限的，概括性的讲习，演变为脚踏实地的，较长时间的，了解细节的研讨会，在我们步行去看孙震校长的途中，都回意亢沛兄的见解。孙校长于十一月下旬访美时，英善兄在美味斋请客，我与大邦曾作陪，这次去看他，似乎仍然有很多可以互相交换的意见，离开孙校长办公室，我们去原子能委员会，拜望也是同步辐射指导委员的的阎振兴先生，他们的谈话，使我体会到大邦对长辈们的经验和意见是如何尊崇，也是由于他尊崇长辈，所以他能赢得长辈的真心爱护和期望。
离开原子能委员会，我们再去台大校园，面对正在大兴土木的中研院原子分子研究所，与两位文学院研究所的同学交谈，这两位同学不能了解，中研院的原子分子研究所，为何建在台大罕有的土地上，大邦又不厌其烦地解说这个研究所在此时此地创立的重要性，与这两位同学分别时，他们均带著满意的笑容离去。我们也在原子分子研究所临时办公的台大校园中见到负责人张昭鼎教授及另几位从事研究工作的学者，张教授是我十五年前在清华客座教书时的同事，是位在国内认真做研究工作而很有成就的化学家，他约我和大邦次日（十五日）晚在永福楼与国内外一些从事原子分子化学和物理研究的朋友们见面。在与大邦回他下榻的圆山饭店的途中，他决定次日餐聚后去香港探望在医院中生病的袁家骝先生，然后与吴健雄院士回台参加十七日晨举行的同步辐射指导委员会议，并约我于十七日下午去清华大学一行，他计画十八日晨经由桃园机场返美，我则直接返回台北。
抵圆山饭店后，大邦的中学好友周应龙先生来访，就加州河滨市兴建‘中学亭’一事交换意见，大邦也是河滨中国考古活动及筹建‘中国亭’的发起人，六时整，我与周先生同时离开圆山饭店，大邦送至门外，相约次日永福楼见，次日晨他参加同步辐射研究中心工作会报，与另一位指导委员于会议前交谈十多分钟，忽然感觉身体不适，欲回圆山饭店休息，不久心脏病突发，送医急救无效，当日上午十时即与世长辞。
我在晚间去永福楼时，闻此恶讯，当时有天崩地裂的感觉，似乎感觉到我们有太多的话要谈，有太多的事需要他去完成，有太多的朋友、学生、亲长需要藉著他那股热诚亲和的力量去融合，而上苍何其不公，将正在壮年的他无情地带走，留给我们的只是无尽的悼念！（本文作者现任加州州立理工大学化学系教授兼研究所主任。）
编者注：本文转载自74.2.4中央日报第十一版。
这好像是与本书内容毫不相干的一篇文章。我与浦教授及作者均无任何渊源，但我是以另一种极端沉重的心情和目的来选载本文的。像浦教授这些有成就，具工作热诚、富爱国心，为国家建设奔波的可敬人物，竟在有为之年与世长辞，不仅使其家人亲友悲痛，对国家、对社会更是重大损失。凶手却是‘心脏病’！而且不止浦教授一人，最近报载中研院士傅京孙与台大教授陈荣宗两位先生，也有相似的遭遇，在我们的同事之中，英年早逝，更不乏其人。企业界也有这种情形，可能更普遍。心脏病、高血压、脑中风、糖尿病、癌症、肾脏病等，乃是现代已开发国家的文明病，与饮食不当有很密切的因果关系。在台湾十大死亡原因之中，就有七项与饮食有关！本书在这方面提供了充分而重要资料。
我们又知道，现代科技智识太多太专门，营养学也进步很快，很多医生只擅长医术，营养方面的事显然需要与营养师来分工了。所以，我建议一些身体素健，而对饮食不太注意或不太了解营养的人士与其家人，尤其是大权在握的一家之‘煮’，藉著本文的启示，请花费少许时间与金钱，再进一步参阅几本这方面的书籍，为了全家健康幸福，多自保重。因为许多体重超量，早就在童年就已留下祸根，应该尽早采用合理饮食，延长生命，多为社会贡献，也丰富了自己的人生。举个实例，像政府邀请学人回国的招待宴会，最好先请教营养师，既科学，又能利己利人。同时，更希望医疗、营养学界的研究及教育单位，能充分广为介绍；许多慢性疾病，都是可以利用饮食来预防的。从因果律来看，冰冻三尺，非一日之寒，为了对付这些文明病，应该早早烧香，才不致临时抱佛脚。
我们平时的伙食已经够好，根据营养成份计算，每餐饮宴下来，一个人很容易获得二千多卡洛里，也就是全天所需的热量。长久如此，身体如何能容忍这些超载？所以，亲友相聚，为什么不用粗茶淡饭，清菜小粥？而一定要吃过量的脂肪、胆固醇等之后去麻烦医生？这些又多是有地位和受良好教育的人士；其中道理，也只是一个‘迷’字。浦教授所留给我们的，不只是无尽的悼念，而且是教训和启示。与其质问上苍不公，不如早早检讨自己的饮食！我选录本文的心情，亟盼能收到回响。
从科学家的研究显示，中国蔬菜在这方面的优异性是：豌豆抑制胆固醇的作用十倍于美国的黄瓜，竹笋比芦笋效益高两倍，中国莴苣两倍于生蕃茄的效果。
人不能靠面类过活，由纤维质的研究证明，每天所吃的食物中，对身体裨益最大的，就是靠摄取纤维质，不是面类食物。
关于纤维质讲起来为时很久，在芬兰和伦敦都作过详细的研究，在欧美国家，现在食物里的纤维质是越来越少，因为他们所吃的多是加工和冷冻食品，尤其是住在都市里的人比乡村里的人更为明显。纤维质食物吃了之后，会使大便畅通，将胆固醇由大小便排出，这是大家肯定的事实。日本也有过研究，由纤维质制成的特种面包与普通面包，其纤维质高二十倍以上。吃了这种特制的面包，如果胆固醇正常的人没有什么改变，对胆固醇特高的人，胆固醇会显著减少。饮食习惯可以加重某些病，也可以减轻某些病，如果能注重饮食教育，对许多病会有所改善。如高脂血症之治疗基础是饮食变化，不管产生高脂血症之状况，是部分或是全部，用饮食治疗都会有所改善。在许多病患中，饮食习惯是高脂血症之直接原因，饮食治疗主要是在预防动脉硬化性和心脏病，因为动脉硬化会引起腹部痛和急性胰脏炎。用饮食治疗可以使脂肪蛋白维持一个正常的数字。如果一个人的胆固醇超过了一二○毫米，小孩子超过一八○毫米，不一定马上要作药物治疗，可以开始作饮食治疗。中性脂肪的上限到底应该是多少？专家们也有疑问？但大家有一个观念，如果一四○到二○○，这是正常的上限，超过了就要治疗。胆固醇高的人，应注重伙食习惯，因各人的饮食习惯不同，在一个家庭里，有许多人在一起吃饭，如果其中有一个人胆固醇特别高，要家庭主妇单为他一个人做一种特别的食物，这不但很为难，也是很讨厌的事情。如果在家庭里有这种情形，从小孩子开始就要注重卫生教育，如果在小孩子时代就开始有动脉硬化，就要注重饮食习惯，到了成人之后不容易改变。
所谓植物纤维，系食物里面有许多纤维不容易被肠子所吸收。其作用在预防治疗冠状动脉及其他动脉硬化，以维持正常血浆和胆固醇。高脂血症之定义在美国为预防太多之动脉硬化性心脏病之目标而设。像牛吃下去的东西，再从胃里慢慢吐出来回嚼，这种反刍的作用完全是在帮助消化，与人类有点不一样，因我们人所吃的食品，卡路里热量非常低，会影响到大肠的功能，如果有充份的纤维通过大肠，则可以改善便秘的现象，特别是心脏病、脑中风这些病，我们不希望他为了大便要用力而影响到心脏和脑部的血管。讲起来纤维食物对我们人体健康有很大的贡献，因此，不能轻视。纤维食物吃得太少，会引起各种疾病，如大肠里面的憩室炎、痔疮、静脉病、盲肠炎、大肠癌等等，因纤维可以刺激大便迅速运输，故可预防上述部份疾病。高纤维食物，除有‘饱满’感之外，还能增加‘空胃’的时间，故能促进营养物之缓慢吸收，对动脉硬化、心脏病，特别是冠状动脉病很有帮助。引起这些病的重要因素：一、是血脂肪特别是胆固醇过高。二、是抽烟特别多。三、是高血压。四、是糖尿病和尿酸高。五、是缺少运动。六、是心情紧张。七、是家族性遗传，这些都可以引起冠状动脉心脏病。糖尿病与纤维质也有很大的关系，如果缺少纤维质的食物，得糖尿病的机会较大。在一九七六年有两篇文献报告，都是说吃大量的植物性纤维食物，对糖尿病的治疗有效。如果植物性纤维食物吃得少的话，中性脂肪会越来越高。有糖尿病的人，如果吃高碳水化合物，还需要打胰岛素的针，有糖尿病的人，中性脂肪往往会上升，如果多吃一点植物性的纤维食物，会使中性脂肪下降，对患者帮助很大。
关于纤维和血液中的关系，如果我们吃了水溶性的纤维，胆固醇的浓度可以下降，但下降到什么程度，现在还不十分明白。只知道胶质使胆汁盐在大便中大量减少，可从大便里排泄掉，因而使身体里的胆固醇减少很多。如果在饮食里多加一些小麦或纤维质，对血中的胆固醇，我相信也可以降低。
编者注：本文转载自利生杂志73年3月第七期。
本文作者是台大医院的医师。请特别注意这些病不是一两天得来的，得病之后也不是吃几天药或控制几天胃口就可以好的，须要在饮食方面长期不断配合作战。这一观念，必须把握。千万不要把慢性病看作伤风感冒一样，吃几天药，控制住血压，就误认为病好了。那是会上大当或贻害终生的。
虽然证据还不够充分，但由植物所共有的代谢反应途径，可能有助于我们判读胆固醇在合成上的某些异常。依照威斯廉辛大学营养学家查尔·艾逊的说法，植物藉由这些途径产生一些足以影响动物代谢的物质，其中就包括有抑制胆固醇合成的物质。证据显示，动植物间这种关系是演化上的未知环节，可能对人类代谢上有重要的影响。
艾逊说：有两种植物中的“因子”已证明能减少一些实验动物血液中胆固醇和脂蛋白的量。第三个因子也近于证实。这些植物的产物能抑制HMG—CoA还原酵素的活性，这种酵素正是胆固醇合成过程中所必需的。
许多低胆固醇的菜单都建议减少动物性食品，增强植物性食品的数量和式样。艾逊注意到任何由于高动物性膳食所引起的不良效果，可能是由于缺乏某些植物中之特殊物质。这些物质仅微量存在（几PPm而已），而且分离鉴定工作十分困难。所谓高纤维膳食可减低胆固醇的说法，可能实际上是由于蔬果、五谷中此类二级代谢物存在之故。艾逊补充说：并非动物性食品不好，而是某些好的成分存在于植物性食品之中。
在身心健康正常时，人体能精确地调节胆固醇之合成。例如，当摄食多量胆固醇时，身体合成胆固醇量就减少；反之，若吃的量少，则合成之胆固醇增多。这在服用Chloestyromine药剂有助于胆固醇调节系统受损的病人例上亦显示出来。换句话说，人体合成胆固醇之调节系统可以对抗食物和医药的量，而倾向降低胆固醇的量。
这种植物性胆固醇抑制物质，可以解释为什么素食者血液中胆固醇量较低之原因。到目前为止，艾逊和生化学家科伦旭已经鉴定出大麦和柠檬草中的胆固醇抑制成分。其他如裸麦和燕麦之全谷粒中，可能也含有这类化合物，但小麦和玉米则比较少。值得注意的是——在谷类加工过程中，脱去麸皮时，这类物质可能也被去掉，而减低其效用。（陈劲初译自Food Processing Sept.1984）
编者注：本文选自74.6.24农业周刊第11卷第25期。
作者陈劲初，服务于食品工业研究所。
农药（Pesticides），是一种用于防治农作物病虫和杂草或促进生产的药剂，对于农业生产‘质’与‘量’的贡献都很大。
农药既能消除病虫及杂草，对人畜也不免有害。农药种类很多，毒性也有大小。一般是以白鼠或兔子作为试验材料用口服或皮肤涂擦某一药量，经过14天，有半数死亡时，称此药量为LD50，至于人在一生中，每天可摄取而不影响健康的农药量，系以人体一公斤计算一日可容许摄取的毫克数（mg即一公克的千分之一），称为容许量（Acceptable Daily Intake For Man简称ADI）。世界卫生与粮农组织，订有详细标准。最高的为0.1，最毒的如阿特灵为0.0001；因农药种类而有差异。也就是说，以一个普通六十公斤体重的人为例，每日摄取量不得超过六—○.○○六毫克。但是对于某些能引起慢性中毒的农药，则不许有些微摄取，如PMA PMC及有机锡等。
事实上，因为强有力农药的使用，可以为害人畜；能引能急性或慢性中毒，甚至死亡。根据统计，自48年5月至59年，全省因有机磷剂农药引起急性中毒，经向农会或卫生所或乡镇公所领用解毒剂有案者，即达20，896人，其中死亡人数为392人。至于个别就医或他种农药中毒患者，以及可能的慢性中毒，因无法统计，均不包括在内。除严重的农药急性中毒之外，有些农药理化性安定，残作用甚长，可在土壤中保持数年至十余年，例如美国使用DDT于牧草后，经奶牛取食在牛乳中仍含有DDT，甚至饮用牛乳的婴儿体中也有DDT发现。又据美国十余年中的统计，每一成人平均体内DDT的蓄积量达100～200mg。
农药撒布于农作物后，残留在植物体上，经过一段时间，即逐渐失去效力。但大多数的有机虫剂，多少能溶解于植物油质或腊质，而迅速进入植物体内，成为渗透残留（Penetrated Rcsdue）。人们如食用‘沉积’或‘渗透’在植物体中的农药，极易受害。因此清除农药，只有在它尚未渗入植物内时方属有效；既侵入组织以内，依目前的科学知识，尚无法除去，只能用水‘冲’洗植物外表附著的残存农药部分而已。请注意此一‘冲’字。也有人使用清洁剂洗蔬菜、水果，但清洁剂本身是化学品而非食品，如不将它洗净，则是弄巧反拙。如果改用食盐水洗，理论上应该比用清洁剂稍好，尤其在洗涤用水不够清洁的时候。至于水果如苹果或蔬菜中的胡萝卜等，因皮部含有多量养分，故有人主张连皮一起吃，但就消除农药残毒立场而言，还是以不吃皮为妙。我曾想到橘子皮乃是一项重要的中药材，希望中药商注意此一问题，应对它加以检验，查证是否附含农药，以策安全。
台湾防治农作物病虫药剂，光复前种类很少，且限于无机物制剂及植物性的。光复后，经引进新兴有机农药，并于民国45年由农复会赞助成立工厂，经过30年的发展，由当初的四家，增加到73年为72家，尚有进口代理商二百余家，零售商七千多家；可自己生产的农药原体有40多种，农药制剂近二百种，年产达五万余顿。根据统计，我国农药生产值，在60年不到四亿元，72年达51亿元以上，进口又另有十一亿元。所以我们的农地是一○○％常年都在接受杀虫及杀菌剂。九三％的耕地都经常使用杀草剂。每甲农地每年使用农药有效成分总和达六公斤以上，真是没有一片净土！积年累月，对于土壤之生物相及微生相的改变与影响如何？希望有关单位能未雨绸缪。至于更进一步的问题，例如使用调节生长控制开花结实为目的的生长素，调节素、勃激素等荷尔蒙药剂，对于增加生产，成效至多；但对于影响健康疾病方面的药害资料，所知尚少，也盼科学界能多探讨。台湾的农药事业成长，非常可观，已超过许多先进国家，我们倒不在乎积极去更正我们是否为全世界使用量最高的第一位。我们重要的是使全体老百姓，有不吃超过规定农药残毒的自由。这也是我为什么十分拥护倡导清洁蔬菜的原因。
政府为保障人体的健康与安全，订颁有‘农药管理法’（食品方面也有‘食品卫生管理法’），尤其对于各种农作物收获前可施药的种类与时间，均有严格限制，视药剂种类、性质等而各有不同。在蔬菜方面，最少须要施药四天后才能收获，普通为一至二周，也有多到三周的。使药剂经过风化及生物代谢作用，引起分解、转变等过程，而减少或消失其毒性。因此对于农药的‘残留容许量’，更有严格详细的规定与管制，通常以百万分之几来表示（PPm）。并在各县市政府及大蔬菜批发市场设置农药残毒测定站，对于超过容许量的蔬菜，加以劝导废弃或处罚。问题是当抽检到超过容许量的蔬菜时，大部份菜已进入到消费者的胃中了。而菜农是否每位都能按照规定种类份量及时间施用？对已禁止的剧药有无仍被使用？我们的测定站人手及经费够不够？（据报载台北市前年测定经费是二万四千元！）对已违规的是如何作有效处理？这些都是实际问题，须要澄清，须要实质解决。我曾听乡下人说过：‘台北的人胃卡勇’，意思是说台北市人的肠胃很厉害，不怕农药。我也有一位同事，曾因在某现场吃草莓，差点送了命。这是千真万确的事。希望这只是一件特例。因此，我盼望居住乡间，了解实情而有正义感的朋友，多提供揭发这种‘谋财害命’的行为，发挥沉默多数的力量，促进改善，共同来驱逐害群之马。我并建议为民服务的县市议员，不妨多到现场去看看。既可服务选民，亦利自己家人亲友。
除了蔬菜、水果农药残毒之外，台湾家畜饲料，三○％来自农作物的残株，包括玉米杆、蔗叶梢及毛豆藤等。许多蔬菜残叶，又作为家禽饲料，致家禽中毒，也时有所闻。再河川水中，更多有污物、农药及工厂排放物，对养殖渔业及近海养殖，会有影响。有些鱼池，是使用猪大便作饲料。（在日本就曾经发生渔民捕食含有水银的鱼类而中毒的严重事件）。至于一般家畜饲料中，也少不了加入抗生素，过去有的还加入荷尔蒙。（74.9.15电视说有人以病鸡死鸡去饲鱼，真是可怕。）
有关饲料中添加药物问题，据73.10.10.肉品发展基金会发行的‘现代肉品’杂志第三期说：经济部曾在68年就已颁布‘饲料添加物使用规范’，其后并设有‘技术服务中心’，受到肉商重视，自71年至73年6月，接受委托检验一六○一件。72到73的一年半中，自行检验四○六四件。全文叙述其详。但最遗憾的是检验结果有多少件不及格？对不及格品如何处理？却没有只字提到。因此我特别私下探询台糖养猪情形，据告他们在自制的后期肥猪饲料中，一律不加药品，以省麻烦。而且经常自行检查，最近的有毒玉米及酒糟，部份已作家畜饲料不知又有多少人受到伤害？另外，台糖生产不施农药的蔬菜，由于信誉好，产量少而供不应求，常常大排长龙。因此引起响应，民间及政府，已在某些地区开始生产按规定使用农药而保证不含残毒的蔬菜。相信今后这种生产会更增加；问题仍是在保证的信用是否确实可靠？台糖本身，除继续供应绝不使用农药的‘台糖生菜’之外，又在彰化、台南及屏东等处扩大增产在栽培中使用农药而保证不含残毒的‘台糖蔬菜’。按公营事业，经常受到许多批评，但像这样创导示范，沉默对社会大众健康的重大贡献，是很少为人所知晓的。消费者如想吃安全的猪肉与蔬菜，公营事业的商誉，是值得信赖的。也希望今后的批评者，不要忽略这些事实。站在素食健康的立场，我们应该向这些创导先驱表示敬意与谢意。
台大医学院生化研究所汤淑英副教授曾沉痛的写出：‘现代的主妇较过去更难为。过去的食物，主要来自寄生虫感染或微生物污染而引起食物中毒，解决之道不外乎选择新鲜的食品，变味的不吃，器具要洗净，或用相当时间与足够的温度来烹调，就可以安心食用。而现在，主妇们在烹调佳肴之时，还得担心蔬菜水果中有无农药？油脂中是否污染多氯联苯？花生酱、玉米、坚果类是否含有黄麴毒素？是否会买到假洋酒？谷类豆类是否含有防腐剂？鱼虾、油条、线面是否掺有硼砂？皮蛋中是否含有过量的铅？鱼贝类是否含有重金属？清凉饮料中是否含有糖精或红色二号色素？乌鱼子是否含有高量的多氯联苯？香肠、熏肉、腌肉等是否含有过量的硝酸盐或亚硝酸盐？甚至于怀疑鸡、鸭、猪、牛的肝脏中是否仍有农药、抗生素、黄麴素、人工合成雌性激素或重金属的残留？除了这些人为的污染外，再加上地下工厂仿冒、掺假，真是花样百出，防不胜防。怎能谈得上安全？’如何解决这项问题？汤副教授提出她的意见：‘求人不如求己，药补不如食补。养成正确的饮食习惯，切勿偏食或暴饮暴食及不选择固定同一种厂牌的食物。健康的身体，本身就有能力利用种种酵素产生解毒作用，藉吞噬细胞或产生抗体等正常机能来防卫外来病毒或病菌的感染。与其花冤枉钱买不知真假，不知实效的药物或健康食品，何不把钱花在新鲜食物来补充全家的健康更为经济实惠？想不通的是，有些人买药或补品，再贵都舍得，（到底真药或真补还成问题），何以不肯花数十元买一本水准高的医学保健书籍，以增加自己的智识？达到预防重于治疗的目的。’这些精辟的见解，正是本书所乐于介绍的。
除蔬菜之外，每人每天饮用的水如受污染，对于健康，更为普遍而严重，看到电视上台北地区水源污染情形，够令人心酸。希望身负其责的单位，能有果敢的实际行动，无论为自己为别人，都不要找任何推卸责任的理由。
编者注：本文资料，取材自下列各书刊：
一、实用农药—孙定国、廖龙盛编者。
二、农药残毒防止研讨小组报告—71年行政院科技顾问组。
三、蔬菜安全使用农药—台湾省农林厅编印。
四、植物保护手册—农林厅编印。
五、植物荷尔蒙剂之功效与应用—谌克终著。
六、农药工业发展再求成长—市场与行情杂志73年6月号。
七、从S95事件谈怎么吃才安全？
—台大医学院生化研究所汤淑英副教授。载健康世界杂志73年12月号。
八、台湾农家要览—丰年杂志社出版。
九、肉品加工杂志—肉品发展基金会发行。
农药残毒问题，编者在本书有关文章已多次提出，并曾将部份资料分别邮寄有关主管参考。据知台糖公司用了廿多年的寄生蜂防治甘蔗害虫方法，近年已被政府大规模采用。其他利用合成与性费洛蒙相似物质诱杀害虫，或以放射线照射使害虫失去生殖能力等方法，亦在分别使用，这是很可喜的现象，只是希望速度加快，范围加大，使残毒问题，能早日获得更多改善。
根据吴正吉教授在汉声杂志菜根香专集中表示：农药直接会对人体产生物理性刺激，更会影响体内酵素反应。如果酵素受到干扰，可能就会失去活动力，人也不能保持健康，甚至危及生命。他又将细胞内部的世界比喻成戏剧舞台，酵素担任著导演的职位，如果导演被毒害生病，即不能导剧；或者导演被人逼疯了，就会疯狂乱导戏；或者来了一个不会导戏的导演，则无戏可演；又或者，这个导演根本不照原剧本导戏，而自行乱导新戏，则会使舞台上一团糟。农药，正是上面几种状况中那个捣蛋角色。它能干扰酵素的正常活动。因此使我意想到清洁生菜芽菜，未受高温破坏，能供给人体多量酵素，或使体内酵素维持正常环境，这或许是蔬食的最大利益，是否如此，尚请高明指正。
本书只是初步浅介素食、生食，内容极为有限，谨在此再建议读者，为了自己及家人健康，请破费几包香菸或脂粉费，少看几次连续剧，去买几本好的饮食、素食及营养的书，仔细读后实践，再作一些适当的运动，就可减少毒素的困扰。
再根据74.8.11.中央日报第五版美联社特稿，加州大学的齐格勒博士在‘蓝赛’杂志上提出，只有免疫系统已经发生了某种问题，才使他们特别容易感染后天免疫不全症等病毒。而健康者则可免罹患。所以吃无毒清洁健康的素食，真是有福了。这也是我为什么一再关切农药残毒的理由。如果有不周到的地方，希望获得谅解。
台北医学院长董大成教授指出，加入碱性物质是解除黄麴毒素的方法，但只适合小规模进行，对于大批进口的豆类、玉米，因成本问题，不可能采用。
黄麴毒素不怕加热，只怕碱性，将毒素放在碱性环境中，便自行破坏。有黄麴毒素的玉米，只要加入阿摩尼亚气体处理，便可破坏毒素，而且对蛋白质等营养素，没有太大影响，是理想的解毒方法。但对于多达数万顿的玉米进行解毒，必须很大的容器，成本也很高，实际上并不合算。
董教授强调，黄麴毒素的致癌性，不是‘量’的问题，而是‘有没有’的问题，只要一个人运气不好，抵抗力低，再少的黄麴毒素都可能致癌。
黄麴毒素会引起肝炎，然后转变为肝癌。
目前的医学仪器可以测定到10ppb的黄麴毒素，因此大部分国家都把10ppb定为允许容量。我国则定在50ppb。董教授认为这是没有根据的，如果以后测量仪器更精密，对5ppb能定量证明，则‘允许容量’可能即降为5ppb。
董教授劝告家庭主妇们，最好选购没有香味的精制花生油比较安全。有花生香味的花生油大都未经精制，可能含有黄麴毒素。植物油的精制过程中，有一道手续是加入氢氧化钠，使它变成碱性，将游离的脂肪酸除去，并破坏毒素，再把油分离出来。经过精制的花生油，虽然大部分香味都没有了，却是不含黄麴毒素的安全花生油。
至于国内消耗量极大的大豆及其加工食品，是否也感染黄麴毒素？董大成教授的答覆是否定的，消费者可放心食用。
豆类中，大豆污染黄麴毒素的比例最低，主要是大豆中含有植酸。（‘卫生教育半月刊’同意本刊摘要转载，原载于该刊五九三期）
编者注：本文选自73.12.10.农业周刊第10卷第49期。作者现任台北医学院院长。
黄麴毒素的毒性极大，台湾气候高温多湿，很适合它的繁殖，所以甚为可怕。但是上苍很是照顾我们，我们的肝脏本具有解毒机能，体内又有免疫机构—白血球分泌的淋巴球，具有破坏癌细胞的能力。只要我们经常补充清洁而营养的饮食，不过度自毁本具的抗力，就能幸免于难。曾有学者以定量而且纯化的黄麴毒素喂入鸡体中，再化验鸡肉和鸡蛋，证明几乎都没有残余的毒素存在，即是因为鸡有处理毒素的能力。根据很多论据，我们如得癌症，就表示我们防御能力崩溃了。本书的宗旨，即在鼓吹合理的素食生食，以清洁平衡的营养与适量的运勤等，达成平时确保健康的目的。不要在滥饮暴食之后，再来劳民伤财，甚至赔上生命，累及家人，那真是冤枉极了！
在台湾地区，B型肝炎带菌人数达15％～20％。据台大汤淑英教授表示，国人肝癌死亡率高居世界首位，在肝炎与肝癌病因中，黄麴毒素占了非常重要的角色，是最强的致肝癌毒物。凡是污染率高的地方，肝癌患病率也高。污染最高的首推花生，其次就是玉米。另据中央社74.7.28纽约合众国际电：美国没有临床证明的黄麴毒素中毒病例，但是相信这种物质，即使未经发现，却是导致长期疾病的重要成份。黄麴毒素那怕是一点点，也会减少人体抵抗慢性疾病的能力，它和肝癌、胃癌、消化系统癌症及喉癌都有关系。所以美国政府正考虑重新对这些高度致癌性的毒物设限。致使饮食品业的领袖说：这项行动可能会逼他们把所有的花生酱从商店的货架上拿开。在一般都已了解黄麴毒素的为害情形下，上年十月由泰国进口玉米，因含量超过，曾经制造过热门新闻。后来几经协调，由商人具结保证不作食用。可是在近日又是轩然大波，这些带菌玉米，仍有部份流入饲料，甚至卖到公卖局供制酒之用，淀粉作为食用，这些事实，应负这种责任的企业家，为了贪图不当利益，蓄意加害多人，真是‘存心为恶，斯乃极恶’太可怕了。以他们的学识、地位、身份及经济情形，均不需要去做此等众人皆曰不可的糊涂事；而今竟出人意外的发生了，必是由于利令智昏，灵性湣灭。假设这只是一项独立事件，为害范围有限，但如这项‘价值观念’经过传染，变成时尚，就值得谋国人士大大重视，有赖全国大众共弃，建立社会正义及企业伦理，以免危及国本。又假如此案主角能是一位真正素食人士，我愿猜想大概不会发生这类事情，不知道读者对我的猜想有多少人赞同？因为事无大小，始于一念，素食可以减少刺激，培养那些看不著、摸不到的善念！这事说起来很玄，但如果你的年龄稍大一些，你可用心观察统计所知范围的事例，就不难发现一些大概。我在此建议一些研究犯罪行为的学人，或者管理受刑人的单位，不妨调查或实施素食与肉食影响犯罪的研究，探究其相关程度，不失为一项有趣又有意义的题目。
最后，在这黄麴毒素威胁之下，如果没有其他更好的办法，只有自保，就是随时好好保存体中自有的抗力。根据本书的资料，常吃平衡清洁的素食，尤其是富含维他命矿物质的生食芽菜。当然，我更盼望国内营养医药卫生专家，能在这方面提供更多更具体更完备的资料或模式。
以上谈了许多黄麴毒素的事情，以下再摘录董教授‘养生之道’书中‘多氯联苯与你同在’一章中的几段原文，请大家认识毒物真是无所不在，经常在攻击我们，所以需要随时加强自卫能力：
‘多氯联苯的公害并没有因米糠油中毒事件之过去而消失。事实上，多氯联苯早已潜进你我的体中，目前尚不具毒性，但没法晓得它什么时候会坐大。
‘没想到我们以台大医院教职员与眷属（包括我自己在内）以及部份自愿者共五十多人为调查对象，结果是每一位被调查者的血液里都发现有多氯联苯，含量为一至五ppb。
‘根据我们调查的每一个人体内都有多氯联苯的情形来看！说‘国内每人体内都遭污染’，应该没有错误。
‘既然没办法不让多氯联苯进入体内，我们只能退一步说那些东西多氯联苯含量较多，那些含量较少，含量多的不要天天吃，我们所能做的也只有如此而已。到目前为止，我们已知的是海鲜类食物比植物性食物含更多的多氯联苯。
‘我个人相信多氯联苯和癌症一定有关系。......已有人证明多氯联苯会抑制免疫力。
‘因此，整个说来，如果单是为了避免多氯联苯的污染，人们最好还是‘素食’或‘半素食’为宜。’
在南部，我遇见一位中年农夫，他带我到耕种稻子的田地。
原来他营生的一甲多稻田里，有大部分是机器种植，从耕耘、插秧、除草、收割，全是机械化的。另外留下一小块田地由水牛和他动手，他说一开始时是舍不得把自小养大的水牛卖掉，也怕荒疏了自己在农田的经验，所以留下一块完全用‘手工’的土地。
等到第一次收成，他仔细的品尝了自己用两种耕田方式生产的稻米，他发现，自己和水牛种出来的米比机器种的要好吃。
‘那大概是一种心理因素吧！’我说，因为他自己动手，总是有情感的。
农夫的子女也认为是心理因素，农会的人更认为这是不可能的，只是抗拒机器的心理情结。
农夫说：‘到后来我都怀疑是自己的情感作祟，我开始作一个实验，请我媳妇做饭时不要告诉我是那一块田的米，让我吃的时候来猜，可是每次都被我说中了，家里的人才相信不是因为感情和心理，而是味道确有不同，只是年轻人的舌头已经无法分辨了。’
这种说法我是第一次听见，照理说同样一片地，同样的生长环境，不可能长出可以辨别味道的稻米。农夫同样为这个问题困惑，然后他开始追查为什么他种的米会有不同的味道。
他告诉我——那是因为传统。
什么样的传统呢？——我说。
他说：‘我从翻田开始就注意自己的土地，我发现耕耘机翻过的土只有一尺深，而一般水牛的力气却可以翻出三尺深的土，像我的牛，甚至可以翻三尺多深。因此前者要下很重的肥料，除草时要用很强的除草剂，杀虫的时候就要放加倍的农药，这样，米还是一样长大，而且长得更大，可是米里面就有了许多不必要的东西，味道当然改变了，它的结构也不结实，所以它嚼起来淡淡松松，一点也不Q。’
至于后者，由于水牛能翻出三尺多深的土地，那些土都是经过长期休养生息的新土，充满土地原来的力量，只要很少的肥料，有时根本用不著施肥，稻米已经有足够成长的养分了。尤其是土翻得深，原来长在土面上的杂草就被新翻的土埋葬，除草时不必靠除草剂，又因为翻土后经过烈日曝晒，地表皮的害虫就失去生存的环境，当然也不需要施放过量的农药。
农夫下了这样的结论：‘一株稻子完全依靠土地单纯的力气长大，自然带著从地底深处来的香气。你想，咱们的祖先几千年来种地，什么时候用肥料、除草剂、农药这些东西？稻子还不是长得真好，而且那种米香完全是天然的。原因就在翻土，土犁得深了，稻子就长得好了。’
是吧！原因就在翻土，那么我们把耕耘机改成三尺深不就行了吗？农夫听到我的言语笑起来，说：‘这样，耕耘机不是要累死了。’我们站在农田的阡陌上，会心的相视微笑。我多年来寻找稻米失去米的味道的秘密，想不到在乡下农夫的实验中得到一部份解答。
我有一个远房亲戚，在桃园大溪的山上种果树，我有时去拜望他，循著青石打造的石阶往山上走的时候，就会看到亲戚自己垦荒拓土开辟出来的果园，他种了柳丁、橘子、木瓜、香蕉、和葡萄，还有一片红色莲雾。
台湾的水果长得好，是尽人皆知的事，亲戚的果园几乎年年丰收，光是站在石阶上俯望那一片结实累累红白相映的水果，就能够让人感动，不用说能到果园里随意采摘水果了。但是每一回我提起到果园采水果，总是被亲戚好意拒绝，不是这片果园刚刚喷洒农药，就是那片果园才喷了两天农药，几乎没有一片干净的果园，为了顾及人畜的安全，亲戚还在果园外面竖起一块画了骷髅头的木板，上书‘喷洒农药，请勿采摘’。
他说：‘你们要吃水果，到后园去采吧！那一块是留著自己吃的，没有喷农药。’
在他的后园里有一小块围起来的地，种了一些橘子、柳丁、木瓜、香蕉、芒果，还有两棵高大的青种莲雾等四季水果，周围沿著篱笆，还有几株葡萄。在这块‘留著自己吃的’果园，他不但完全不用农药，连肥料都是很少量使用，但经过细心的整理，果树也是结实累累。果园附近，还种了几亩菜，养了一些鸡，全是土菜土鸡。
我们在后园中采的水果，相貌没有大园子那样堂皇，总有几个有虫咬鸟吃的痕迹，而且长得比较细瘦，尤其是青种的老莲雾，大概只有红色莲雾的一半大。亲戚对这块园子津津乐道，说是别看这些水果长相不佳，味道却比前园的好得多，每种水果各有自己的滋味，最主要是安全，不怕吃到农药。他说：‘农药吃起来虽不能分辨，但是连虫和鸟不敢吃的水果，人可以吃吗？’
他最得意的是两棵青种的莲雾，说那是在台湾已经快绝迹的水果了，因为长相不及红莲雾，论斤论秤也不比红莲雾赚钱，大部分被农民毁弃。‘可是，说到莲雾的滋味，红莲雾只是水多，一点没有味道的，青莲雾的水份少，肉质结实，比红色的好多了。’
然后亲戚感慨起来，认为台湾水果虽一再的改良，愈来愈大，却都是水，每一种水果吃起来味道没什么区别，而且腐败的快，以前可以放上一星期不坏的青莲雾，现在的红莲雾则采下三天就烂掉一大半。
我向他提出抗议，说为什么自己吃的水果不洒农药和肥料，卖给果商的水果却要大量喷洒，让大家没有机会吃好的、安全的水果，他苦笑著说：‘这些虫食鸟咬的水果，批发商看了根本不肯买。这全是为了竞争呀！我已经算是好的，听说有的果农还在园子里洒荷尔蒙、抗生素呢！我虽洒了农药，总是到安全期才卖出去，一般果农根本不管，价钱好的时候，昨天下午才洒的农药，今天早上就采收了。’
我为亲戚的话感慨不已，更为农民的良知感到忧心，他反倒笑了说：‘我们果农流传一句话，说“台北人的胃卡勇”，他们从小吃农药荷尔蒙长大，身上早就有抗体，不会怎么样的。’至于水果真正的滋味呢！台北人根本不知道原味是什么，早已无从分辨了。
亲戚从橱柜中拿出一条萝卜，又细又长一副营养不良的样子，根须很长大约有七八公分，他说：‘这是原来的萝卜，在菜场已经绝种，现在的萝卜有五倍大，我种地种了三十年，十几年前连作梦也想不到萝卜能长那么大，但是拿一条五倍大的萝卜熬排骨汤，滋味却没有这一条小小的来得浓！’
每次从亲戚山上的果园菜园回来，常使我陷入沉思，难道我们要永远吃这种又肥又痴、水份满溢又没有滋味的水果蔬菜吗？
我脑子里浮现了几件亲身体验的事：母亲在乡下养了几只鹅，有一天在市场买芹菜回来，把菜头和菜叶摘下丢给鹅吃，那些鹅竟在一夜之间死去，全身变黑，是因为菜里残留了大量的农药。
有一次在民生公园，看到一群孩子围在一处议论纷纷，我上前去看，原来中间有一只不知那里跑出来的鸡。这些孩子大部分没看过活鸡，他们对鸡的印象来自课本，以及喂了大量荷尔蒙抗生素，从出生到送入市场只要四十天的肉鸡。
有一回和朋友谈到现在的孩子早熟，少年犯罪频繁，一个朋友斩钉截铁的说，是因为食物里加了许多不明来历的物质，从小吃了大量荷尔蒙的孩子，怎能不早熟，怎能不性犯罪？这恐怕找不到证据，却不能说不是一条线索。
印象最深刻的是，廿年前，有人到我们家乡推销味素，在乡下叫做‘鸡粉’，那时的宣传口号是‘清水变鸡汤’，乡下人趋之若骛，很快使味素成为家家必备的用品，不管是做什么菜，总是一大瓢味素洒在上面，把所有的东西都变成一种‘清水鸡汤’。
我如今对味素敏感，吃到味素就要作呕。是因为味素没有发明以前，乡下人的‘味素’是把黄豆捣碎拌一点土制酱油，晒干以后在食物中加一点，其味干香，并且不掩盖食物原来的味道。现在的味素是什么做的，我不甚了然，听说是纯度百分之九十九的L—麸酸钠，这是什么东西？吃了有无坏处？对我是个大的疑惑。唯一肯定的是味素是‘破坏食物原味的最大元素’。‘味素’而破坏‘味之素’，这是现代社会最大的反讽。
我有一个朋友，一天睡眼蒙眬中为读小学六年级的孩子做早餐，煮‘甜蛋汤’，放糖时错放了味素，朋友清醒以后，颇为给孩子放的五瓢味素操心不已，孩子放学回来，却竟未察觉蛋汤里放的不是糖，而是味素——失去对味素的知觉比吃错味素更令人操心。
过度的味素氾滥，一般家庭对味素的依赖，已经使我们的下一代失去了舌头。如果我们看到饭店厨房用大桶装的味素，就会知道连我们的大师傅也快快没有舌头了。
除了味素，我们的食物有些什么呢？硼砂、色素、荷尔蒙、抗生素、肥料、农药、糖精、防腐剂、咖啡因......，我们还有什么可以吃，而又有原味的食物呢？加了这些，我们的蔬菜、水果、稻米、猪、鸡往往生产过剩而丢弃，因为长得太大太多太没有味道了。
生为一个现代人，我时常想起‘吾不如老农，吾不如老圃’的话，不是我力不能任农事，而是我如果是老农，可以吃自种的米；是老圃，可以吃自种的蔬菜水果，至少能维持一点点舌头的尊严。
‘舌头的尊严’是现代人最缺的一种尊严。连带的，我们也找不到耳朵的尊严（声之素），找不到眼睛的尊严（色之素），找不到鼻子的尊严（气之素），嘈杂的声音、混乱的颜色、污浊的空气，使我们像电影‘怪谈’里走在雪地的美女背影，一回头，整张脸是空白的，仅存的是一对眉毛，在清冷纯静的雪地，最后的眉毛，令我们深深打著寒颤。
没有了五官的尊严，又何以谈人生？
编者注：本文选自73.7.12自然疗法杂志第一卷第三期。
原文刊载73.6.20.中国时报，作者服务于中国时报，是一位知名的作家。他所举的事例，自然是确实的。因为二年之前，我在中央日报副刊以及汉声杂志中也见过类似的呼吁。问题是这些事的普遍程度有多少？为害情形到达什么程度？恐怕很难有人回答了。只有希望各级主事、读者与消费大众，为了自己、家人与亲友的健康，共同努力来改进。更希望学术单位，在增加生产研究之后，不要忘了后遗症的补救。只要每个人都能为自己的行为负责，这些问题就不难解决。味精确是一项有问题的调味品，据说美国的婴儿食品，就不容许添加味精，外国人进中国餐馆，也不喜食味精。雷博士就收集了一些不宜食用味精的资料。因为国内使用味精太普遍了，希望学术研究单位对此有所澄清。
近来，大家都重视蔬菜上农药残毒的问题。台湾气候温暖潮湿，害虫种类多，繁殖又快，完全不用农药的清洁蔬菜，一时不易普遍推行。但如了解蔬菜种类与遭受虫害的情形，经过适当的选择与调节，可以减少农药的用量。因此，也减轻了农药残毒的严重性。
作者在台湾从事蔬菜研究多年。根据调查资料，全省可食用的蔬菜，包括野生蔬菜在内，合计一三四种。（一种蔬菜有不同品种的，只算作一种。）
在这许多种蔬菜当中，最受消费者欢迎的有十二种；其中甘蓝五种，白菜二种，花菜二种，芥菜三种。估计这一类蔬菜，在全省蔬菜栽培面积上，占了50％以上。
这十二种蔬菜，除花菜外都是叶用蔬菜，植物分类上属于十字花科，外观翠绿可爱，吃起来又脆又嫩，没有苦味。全省从南到北，也不论季节，一年到头都有人栽培。
不幸的事实是，我们喜欢吃的菜害虫也喜欢。小菜蛾幼虫又称吊丝虫，从蔬菜幼苗期即开始为害，其后又有白粉蝶的幼虫参加。稍一疏忽，种的菜可能全军覆没，毫无收获。
农民为了防治害虫，不得不施用农药。有人采用‘全期保护’的方法，即是从菜苗移植开始，每隔七—一○天，连续喷药七次，一直到蔬菜长成。
连续施药的结果，一部分害虫产生‘抗药性’，于是增强农药的剂量，以致农药愈用愈多。甚至在甘蓝或白菜要收成时，为了保持外皮漂亮，没有虫孔，仍然要继续喷药。这样，农药残毒的问题就愈来愈严重了。
实际上，也有许多种蔬菜不受害虫欢迎，可以说是害虫不喜欢吃的菜。据作者统计，在台北市场上常见的此类蔬菜即有五七种。其中莴苣七种，芹菜四种，葱韭蒜六种，菌藻十一种，水生菜八种，根茎菜七种，其他一四种。例如最近市场上销路渐广的龙须菜，蕨类及甘薯叶等，都是营养好，虫害绝少的种类。
可惜这一类蔬菜，因为过去消费量少，各地零星栽培，估计全省栽培面积不到一○％。我们如果提倡食用这类蔬菜，栽培面积增加，害虫喜食的蔬菜相对的减少，无形中自可减少农药的威胁。
此外，在上述两类蔬菜之间，还有一类只受轻度虫害的蔬菜，计有二九种。其中瓜类十一种，豆类一○种，茄果类四种，其他四种。全省栽培面积约40％。
例如瓜类，幼苗时有瓜守食害叶肉，至成苗受害不大，无需经常喷药。其后虽有果实蝇为害，但可采用物理方法防治。
豆类如在最适当时期栽培，即可避免为害严重的四种潜蝇。茄果类至结果期也有果实蝇为害，但不甚严重。此外，萝卜、胡萝卜、苋菜、蕹菜等，仅在幼苗期有虫害，无需经常喷药，更不必施用影响人体的剧毒农药。
施用剧毒农药，施用时即已污染生态环境，后患无穷。喷在蔬菜上以后，无论自然分解，或是用任何方法冲洗，都不能澈厎消除毒性，势必引起残毒的问题。
作者认为，对付农药残毒的基本办法，生产者种植蔬菜要顺应自然季节；消费者尽量选择害虫不喜欢吃，或是受虫害不严重的蔬菜种类，这样，自可逐渐减少农药用量，降低残毒问题的严重性。
（本文于民国七三年五月写于文化大学农学院园艺学系蔬菜研究室）
编者注：本文选自农业周刊73.6.25.第10卷第25期。作者为前农试所园艺所主任，现任文化大学教授。
残毒问题的发生，首在生产者缺乏公德心，次为缺乏有效管理，最后消费者精挑细选洁白的洋菇豆芽，不要有虫咬孔的蔬菜，也有责任。在这种情形之下，消费者只有自求多福，少买刚上市太稀少而价特贵的蔬菜，或台风前大量采收，或经常采收而又必须常喷药的蔬菜。但这也仅是供参考方法之一，人心坏了，任何办法都会有漏洞。
笔者曾透过各种管道呼吁，只因涉及层面太广，而又只是少数人的贪婪与无知，所以究竟发生多少效果？不得而知。
近来由于台糖公司生产清洁蔬菜，引起民间及政府的重视，已有很多继起经营，这是好的一面。但如何确保消费者不受欺骗，以及有效查证，因为我们曾经有过无数次经验，所以仍须注意，提高警觉。而最保险的，莫过于自己培育芽菜。
蔬菜的切面、切丝时、营养损失大于切片者。新鲜菠菜维生素C含量相当丰富，但在摄氏廿度下，放了两天，维生素C损失了一半。蔬菜在同样贮存期间，温度愈高，营养损失愈多。如以贮存二四小时为例，则放在冰箱（摄氏四度）的维生素C损失比室温（20度）可减少40％到80％。所以蔬菜宜保持在低温状态且愈早食愈好。但话又说回来，食物经过加热烹调，营养素会有损失，但热度可杀死细菌，烹煮增加色香味及有助消化，有利营养的吸收。或利用高热消毒与包装等以利运销。
冷冻肉食，其蛋白质与新鲜并不相差。闩题是如果冷冻设备不完善，一下化冰，一下结冻，肉汁易于流失，影响风味，更造成细菌的繁殖。
煮过的蔬菜吃不完，在冰箱里放一天，维生素C损失1/4，放两天，损失1/3。只有甘薯例外，在贮存时因后熟作用、维生素A反有增加。
罐头食品最大缺点就是破坏了营养素，例如维他命C，制罐的损失有30％。如系蔬菜，用热水烫洗会损失25％，吃前煮一下，又会破坏25％C，总计共损失达50％。肉汤罐头，维生素A会损失15～20％，B损失10～20％。
冰库冷冻的肉鱼，如放在厨房一个下午后煮，在卫生上并不安全。最好是放在冷藏室解冻。
去超级市场买冷冻食品，如发现包装上只有一半有冰，则没有冰的部份颜色会较深，这表示已经解冻过，吃了虽不一定得病，但品质已大打折扣。
新鲜蛋放在冰箱如果温度低，保存得好，可放六个月之久；如果蛋壳有破裂，就很可能有细菌侵入而不安全。蛋上的脏污点也应先洗净。
一大块肉在冰箱冷库保存三天左右，尚可食用，但绞肉最好当天食用，冷藏最长也不宜超过48小时。
肉汁都是培养细菌生长的温床，煮好放冷后即宜放入冰箱。食物放在摄氏6至60度超过二小时，都具有食物中毒的潜力，因此食物要不是冷藏，就要高温烹煮，切不可不冷又不热。（以上各段摘录自‘美食当前谈营养’一书）。
编者注：现在没有冰箱的人家，可说已经很少了。有的把冰箱作为贮藏室，这多是未了解营养智识之故。因此特选录几项要点，无论素食肉食。都可参考，注意运用，有利健康。
国民生活水准提高后，对于食物安全性的要求越受重视。比起台湾光复以前，人民只求暖饱，乃至民国五○年代注重可口，以及六○年代讲究美观等所谓食品色、香、味的时代要进步得多。
在说明食品安全以前，我们先要了解食品何以变败。食品的变败，除了反覆冻结、加热的理化变质因素外，几乎均与微生物的作用有关，其因素如下：
鱼肉的组织细致，含水量又多，就比一般兽肉容易腐败得多。又同样是海产，鲭、虾、蟹等体内酵素活跃，死后就比鳗、鲤、鲳鱼腐败得快。
食物放置在10℃～40℃的气温下，容易腐败，且愈偏高温愈容易变质。5℃以下，可以防止细菌作用；0℃以下，虽然不能完全消灭细菌，但能减少很多。
阻止食品氧化，非得—20℃以下不可，80℃以上可杀死菌细胞，也可安心食用。
处理过的兽肉或鱼肉，总比整条的容易保存，因为动物死后，内脏的自家消化酵素及细菌进行分解，会加速进入腐败的阶段。
任何肉类，如果能尽快除去内脏，也就等于除去大量的细菌与酵素。由于健康的动物肉里，本身无菌，故可延迟腐败的时间。
从细菌学的观点来看，我们可由食物每克的含菌数作为鲜度判定的指标。通常把含菌数超过10↑6/g（七位数）判为初期腐败。
因为细菌可在二○分钟分裂一次，因此在细菌生活条件良好的环境下，原来五位数的含菌新鲜肉类，经过三—四小时就可转入初期腐败阶段。有了这个观念，及时将食物煮过或洗过是很有必要的。
其他如食品的水活性、氢离子浓度、抗菌物质等较理论的原因，也与食品变败因素有关。
◎中毒的种类有四：
固有毒素食中毒：指天然生物本身含有的毒素。例如属于植物的有：菌蕈、马铃薯芽等，属于动物的有：河豚、生鳗鱼血等。
细菌感染食中毒：由病原菌感染所引起的可分二种：一种是属于细菌体内毒素所引起的，如沙门属菌、大肠菌等感染的中毒。另一种是属于细菌体外毒素所引起的，如肉毒杆菌、葡萄球菌等感染的中毒。
另外由腐败细菌所引起的中毒，称为尸体毒。即指细菌分解动物蛋白质产生有毒的物质所致。
化学物质食中毒：系指食品含有或污染的化学物质，有机物如甲醇、杀虫剂。无机物如汞、铜、砷等重金属。
食品添加物中，如硼砂、合成色素、双氧水、糖精、硝酸盐等化学物质，也是常被引起争论的慢性中毒物质。
其他原因食中毒：例如玉米、花生中可能含有的黄麴毒素，受放射性物质污染的动植物，以及对某些人具有特异性的鱼虾过敏性中毒均是。
这些可能含有污染或作为添加物混入食品中的危险物质，各国学者争论不一，认定标准也有不同。尤其谁也不敢保证，其他被许可的食物或添加物就绝对安全。
而且某些食品加入添加物后，确实可改善品质，并降低成本，在这种利诱下，一时要全面禁止使用添加物，似乎不可能。因此除非政府卫生机构正式宣布禁止使用或食用。实不必患有谈虎色变的过敏心态了。
◎如何防止中毒：
有异味的不能吃：新鲜的食物，一般均有良好的风味。随著腐败的进行，先变为无味后，进而产生异味。但新鲜的食物，被搀加有害异物时，也可能发生异味。
性质不明的不能吃：没有见过的动植物，或颜色值得怀疑的，最好不要吃，有的人自认很内行，吃了河豚中了毒。有一次我误饮了朋友装在水瓶里的洗眼水，差一点中毒。
调理已久的不能吃：调理已久的易腐食品，例如面包，月饼等超过其保存时日不要吃。隔餐剩余的菜肴或罐头，细菌繁殖很快，也容易被昆虫污染，除非重新加热不要吃。
非经消毒的不能吃：新鲜的蔬果，未经充分清洗不要吃。很新鲜的生鱼片，虽然鱼肉本身没有细菌，但切片用刀或砧板及手很容易污染细菌应留意。
饭盒冷热混合的不能吃：冷热混入的饭盒，除非现吃或重新加热，最好不要吃。因为细菌最容易在冷热混合处的温带，快速繁殖或腐败。同样的道理，重新加热的浓汤因假滚，致某固形物中心温度不足时，也是危险的。
编者注：本文转载自74.2.11.农业周刊第11卷第6期。作者为苏澳水产职校制造科主任。
最近电视播出，已有人在贱价收购染病的牛蛙，预备冷藏，等待人们健忘之后再来出售，想想这些带菌的食物，我们还有兴致去享受吗？
在这里我想再提一个问题：古人说过：‘物必先腐，而后虫生’。后来科学家认为这事有错，必先是有细菌繁殖加害，然后才会腐败。可是近年又有了不同看法，理由是凡是念过微生物学与病理学的人，都知道微生物种类繁多，无所不在，即使癌症细胞，也是每人身上均有。很多人容易患感冒、伤风、霍乱......，可是在同样环境之下，有些人仍是安然无恙！原来微生物、癌细胞虽早有存在，但只有先失去了防卫力量的人，才会得病；也就是本身先有问题，微生物才得猖狂。因此我们需要利用清洁适当营养，经常维护自身抗力，理由非常明显了。增加蔬食之利，减少肉食之害，这就是本书给读者的答案。如果你想长保抗力，还是少去吃那些拥有太多细菌（敌人）的食物为妙。
牛蛙的记忆犹新，西施舌的新闻又是近来的热门，尤其因而引发出来的河川近海水质严重污染详细专栏报导，读来令人怵目惊心。对养殖业前途影响至大，对国人健康，尤不宜忽视。
又据75.1.26.联合报第三版刊载，连鼎鼎大名的新东阳‘洋火腿’，也含有防腐剂，被基隆市卫生局查获后处以九千元以上的罚锾。诸如此类的新闻，只要多留意一下报刊，不难时有发现。真令人难以吃得安心！只有靠大家共同努力，以求自保。因此，我有以下建议：
1、请消费团体筹组常设食品查验小组，不断抽查，公布结果，以舆论制裁，发动罢买。
2、同业公会，对不肖会员，应有处罚规约，以保护多数正当商人。勿使劣币驱逐良币。
3、管理单位积极配合，从严处分取缔。
4、民意代表，不为不肖商人撑腰，为多数民众利益服务。
买什么菜吃才安全？实在令人困扰。因为我在台大农学院的园艺系工作，所以对蔬菜上可能有残留农药的危险比较了解。知道的越多就越害怕，买菜的时候顾虑也就特别多。
我怎么能不怕！据我所知，有的农药明明有剧毒，残留期又长，但包装上的说明却标示‘人畜无害’！例如现在有一种在中南部广为使用的剧毒荷尔蒙剂便是这样标示的，不知道农民会一直用到什么时候，有关机构才会注意到这件事。
而且农民常常听信农药店老板的话，乱买农药，买回去以后为了贪方便或想增强效果，又常会任意把几种农药混在一起喷洒，真是槽糕透了。还有些农民虽然知道应该遵守安全采收期的规定，有时却还是只顾自己的利益，提早采收卖出去。
谁买回这样的菜就真是不幸！菜上残留的农药和菜一起吃下肚子以后，身体里面长肿瘤，或生下畸形胎儿，或视力受损等等可怕的问题，都可能发生。
为了孩子、先生的健康，一家人的幸福，我在买菜方面花了很多心思，努力寻找没有问题的安全蔬菜。比方说台大农学院在安坑实习农场种的菜是不用或者少用农药的，他们每天出菜几十把，都在早上送到农学院来卖。不过他们十点二十分送到，十点半就卖光了，去晚了还买不到。
另外我和我先生到乡下去的时候，有机会就顺便向农家买下一大堆他们本来是种给自己吃的，不放农药的蔬菜，回家后放在低温的大冻箱里，留著慢慢吃。所以我们家有一个专门用来储存蔬菜的冻箱，蔬菜可以保存一年。
我的‘菜源’可能比一般主妇多一点，不过我还是得上普通市场买菜。那时候买什么菜才安全呢？我的原则是在什么季节，就买什么季节生产的菜，所以夏天我不会买贵又少的甘蓝菜、小白菜、大白菜，一定挑多又便宜的空心菜、苋菜、甘诸菜、蒿苣......买。因为不合时宜的蔬菜往往是农人投下大量农药，改变它本来的生长习性后得到的成果，吃下去自然比较危险。
有些菜的抵抗力本来也比较强，病虫害因此比较少，都算是较安全的菜，鹅仔菜、空心菜、苋菜就是这一类菜。像洋葱属于香辛类蔬菜，虫怕那种气味，虫害少农药当然用得少。另外根菜类如胡萝卜著药的机会少一点，也较为安全。
至于我知道比较不安全的菜，我通常是不会买的。像韭黄和韭菜花，农药用得很多，不买。豆芽往往是加了漂白剂的，也不买。说来说去，我们家买菜的原则，就是几乎绝对不买有农药遗毒嫌疑的菜。
在日本，消费者对菜上残余农药的问题已经非常警觉，有些社区的住户甚至会联合起来同几家菜农订契约，每天固定向这些菜农购买菜蔬，菜农则保证卖给他们的菜是不用农药的安全蔬菜。又因为农人不用农药，必须投下较高的人力和成本。解决病虫草害问题，菜的价格因此比较高，订约的住户也会向菜农保证价格高一点不要紧，一定完全包下他们的菜。
我认为农药虽然可怕，但还不至于悲观到无可救药，比如日本的消费者就能坚持自己的基本生存权不可受到侵害，并且主动想办法保护自己，做到联合向菜农购买不用农药的菜蔬。我认为同样的，我们也有权保护自己。
那么我们应该怎么样保护自己？首先，我们可以站在消费者的立场，主动要求农民、果菜市场、农药厂商及政府重视大众的安全，例如进口或生产的农药一定要合格，使用农药也绝对要遵照规定。甚至我们还可以要求政府及研究单位研究、发展不用农药的农业栽培。
其次，我们消费者很需要进一步自己参与蔬菜的安全检验，例如委请我们自己的代表监督、检验由各产地运到果菜市场的蔬菜上，是否残存了超过安全标准的农药。
实行各种有效的安全措施以后，经检查为没有问题的菜就应该附上安全标示。这样我们消费者也可以更进一步拒绝购买没有标示，不够格的蔬菜。
以上这些如果都能做到，我们就不用担心食用蔬菜时也可能同时病从口入，而可以安心享受美味、营养又安全的各色蔬菜，最重要的是，我们儿女后代的健康、幸福也才有了坚强的保障。
编者注：本文选自72.12.汉声杂志菜根香专集。
作者现任台湾大学园艺系研究助理。是一位十足的内行人，她的话应该重视之外，更应该重视的是有关单位的实际行动。在该专集中共有七位专家谈农药问题，都非常精辟扼要，只是到了最后最重要的一关，就是对已有残毒的蔬菜，如何作有效处理？却缺乏安全有效办法。更不知那一天才有好办法？不过，作者所建议的许多方法，也值得我们消费者检讨或反省，希望有一天，如果管理单位确无办理，消费者能够合作，自己组织起来保护自己的权益与健康。
‘别吃甜玉米啊，吃甜玉米就等于吃“好年当”（一种农药名）！’
‘芥蓝菜听说农药下得很多！’
‘外表看起来愈是漂亮的蔬菜，种植时农药施放的愈多！’
………………
如果上过市场、听过主妇们闲聊，这样的对话您一定不陌生。工业的发达、农业的进步，可是主妇们却日愈感觉‘主妇难为’，油怕买到馊油、酒怕买到含有黄麴毒素的、加工食品怕有过多的添加物、防腐剂、硼砂、漂白粉，连来自大自然的蔬菜水果，都得提防是否有农药残留其中，主妇们确实也够难为了！
以台湾的气候条件，种植蔬菜完全不喷洒农药是不太可能的，根据研究农药的专家们表示，如果用的方法正确、用剂量得当，则农药就是一种‘药’，如果使用不得当就是一种‘毒’，所以种植蔬菜施加农药除虫，并不一定表示所有的蔬菜都会有残留农药。
譬如，现在各地都在发展‘清洁蔬菜’或‘精致蔬菜’，有些是以搭盖网室、种植前先澈底消毒田地、种植后就不喷洒农药；有些是在栽种期间，由专家指导农民安全用药，在播种初期喷洒较高浓度的农药，但采收前，必须先由改良农药测定人员抽验过，确定没有农药残毒者，才准许采收上市。（注：如果偶有不遵守规定而采收的，如何办？）
测定是否有残毒的方法，是将二十只实验室中孵化的苍蝇，掺进送检的蔬菜汁中，四个小时以内，苍蝇的死亡数目在二只以下的，才算是合格的‘清洁蔬菜’。
在检验合格之后，去除腐烂的叶子，清洗干净后，以打孔的塑胶包装，每半台斤一袋，上印有‘农药残毒测定合格’的字样，价格不比市场零售的贵，这种有安全保证的蔬菜，或许可解决主妇们选购蔬菜时的部份烦恼。
这种‘清洁蔬菜’，目前是由农民直销往三家台北的超级市场，正在发展中，销售网尚未全面建立。买不到清洁蔬菜的消费者，在市场选购时，应该注意那些事？
台大园艺系主任方祖达建议，消费者在选购蔬菜时，最好注意季节性，每一种菜的成长期都有一定的季节，蔬菜在合适的气候条件下，长得好又快，比较不须要施肥或洒农药，而且价格又便宜，何乐而不为？例如花椰菜是冬季的蔬菜，十一月中旬开始大采收，每斤只要十元、九元就可以买到，但是如果九月、十月时，可能一斤要高达三十元。
方主任认为，最好不要有偏食的习惯，因为某些蔬菜的确是较难栽种，不洒农药则发育不良几乎无法登‘市场’之门。如果您恰巧偏好这类蔬菜，天天吃它，当然中毒的机会就大。如果采取‘疏散’的方式，吃的种类多、常变化，中毒的机率就减少。
以下是选购蔬菜的简单辨别方法：茎叶鲜嫩肥厚、叶面要有光泽、型态完整、没有瘢痕、破裂、枯萎的现象，有生气、有弹性、茎部丰硕、断口部分水份充盈、没有附著泥土。
瓜类要选色泽鲜美、果实饱满、表皮无斑点的。菜根类可选有光泽、无伤痕、皮不干缩，肥嫩圆实，新鲜甜美的。
方教授认为蔬菜不宜一次购买太多，一方面买太多冰箱负荷不了，二来蔬菜冷藏过久养份也会丧失。职业妇女可准备约三日的菜，以不要存放三日以上，最为理想。储存愈久，营养损失就愈多。
蔬菜买回来之后一定要先处理过，否则有些蔬菜即使在冰箱内，还是会继续生长、产生老化的现象，如竹笋最好先煮五至十分钟，连煮水放置待凉后，再放进冰箱；青菜要先除去败叶尘土及污物，待稍干燥后，用纸袋或多孔的塑胶袋装好，放在冰箱下层或阴凉处，最好趁新鲜时食用。
但是，不一定所有的蔬菜都要放置冰箱，如马铃薯，要在一般温度下放置一段时间，才会好吃，反之，冰箱的低温会使它硬化、不可口。洋葱也是很耐久的蔬菜，放在常温也能保存。
至于一天要吃多少蔬菜？据食品专家表示，蔬菜主要是提供维生素A、C及纤维素，每天约摄取六百公克，但这只是一般的标准，并不是绝对的。因为稍做增减，也不会影响健康或营养情况。可以六百公克为标准，尽量不要比这个数量少。尤其是肥胖的人，为了健康，尽量吃热量低的蔬菜。
有人主张蔬菜生吃，才较能达到营养的效果，这种说法正确，蔬菜中的维生素C，的确不耐热，炒或煮多少会破坏它。如果不习惯生吃，记住一个原则：尽量缩短烹煮的时间，维生素C遭到破坏的机会也就减少了。
为了让大家了解每日所食用蔬菜的营养含量，方祖达教授针对本省常见的蔬菜种类，提供了一份完整的成分表，供大家参考：
表中的每一种蔬菜，都是以一百公克为单位，如第一项中的苋菜，每一百公克中水分占八六、九%、能量卅六大卡、蛋白质三、五克、脂肪○、五克、碳水化合物占六、五％、纤维一、三克、灰分二、六克、钙二六七毫克、磷六十七毫克、铁三、九毫克、维他命A六○九○个国际单位（I.U）、Bl○、○八毫克、B2○、一六毫克、菸碱素一、四毫克；下一行百分之廿九的可能废弃表示，购买时每一百公克，经过调选清洗处理后，可能有二十九％的败叶、表皮或去掉头尾等废弃物，剩余可食用部份的水分占六一、七％、能量剩二十六大卡、蛋白质剩二、五克......依此类推。
编者注：本文转载自消费者报导杂志74.11.15第55期第9页。我们很高兴知道台北市又有三家农民直销的超级市场，出售‘清洁蔬菜’，为了保障该批农民利益及消费者的信心，我建议基金会对这三家上市蔬菜，再作不定期抽验。农民也应有自我争取信任的观念与作法。
另外，安博士在访问台湾期间，曾建议用小麦苗泡水洗涤蔬菜，可以减少农药残毒，不妨一试。我并希望学术单位，加以研究，求证其确切的数据。
平衡的饮食：饮食为人人所必需，不能一日或缺，因为我们的身体依赖饮食来维护，而旺盛的精神来自健康的身体。‘民以食为天’，我国先哲早已有此体认，然而问题在于怎样的饮食才能适合身体的需要，不致发生疾病，损害健康。
瑜伽对于饮食有其较为特殊的看法与做法，值得瑜伽爱好者以及一般人士的参考。
瑜伽饮食首重摄取平衡的食物，人类的祖先也和动物一样，是食自然的食物，即生食，故很少生病，自发明火后才知熟食，植物性的食物经烹调后可能损失一部份营养成分。动物性食物加入调味品烹煮后，虽使人食指大动，但往往摄取过量，失去平衡，造成疾病。
平衡的饮食，瑜伽行者主张多食植物性食物，包括各种蔬菜水果，最好生食，如必须烹煮，也要注意烹调技术，勿使养分损失太多，又蔬菜水果须注意其新鲜度，否则，腐烂的蔬果有害无益。至于动物性食物原则上以少食为宜，唯蛋类、乳类及乳制品可食。
食物营养的平衡应注意酸碱度的适中，我们东方人的饮食习惯多偏于酸性食物，以致百分之八十的人都酸性过度，发生酸性中毒的现象。酸性的食物包括淀粉质、蛋白质、脂肪三大类，我们通常都以米麦为主食，以肉类为副食，故容易造成酸性过度，应多食蔬菜、水果及乳类等含碱性的食物，以求中和而达平衡。
瑜奇的饮食习惯：现代人的饮食问题不在于营养不够，而在于吃得太多，营养过量，以致体重超重，于是高血压、糖尿病等接踵而至。瑜伽行者主张少食、少睡、多动。少食则营养不会过量，少睡则身体不会僵硬，多动则身体不会萎缩，这样才能健康长寿。
日本瑜伽专家冲正弘曾往印度学习瑜伽数年，并深入各地考察，根据他访问一位瑜奇（终生从事瑜伽者）名叫巴拔的记载：巴拔当年（公元一九六一年）已经一百五十二岁，但看起来只有五十多岁，体格结实，目光锐利，长发披肩，除下部用羽毛遮住外，全身赤裸，说话时声音坚强有力，冲正弘请教他健康长寿的秘诀，他不直接回答，仅说是行瑜伽教条，要冲正弘同住几天，以便自行观察。
经过几天同居观察后，冲正弘发现瑜奇巴拔的生活极为奇特，一天只有极短的时间睡眠，而且是零星小睡，不分日夜，感到疲倦或想睡时，便闭目睡眠五至十分钟，时间到了又坐起来冥想。巴拔说：‘我们一生的饮食和呼吸的空气，一出世便有了规定的分量，所以我拉长时间慢慢的吃，而且使呼吸和脉搏也尽量的缓慢，也许这就是长寿的基本原则吧。’
巴拔的饮食份量极少，饮食的时间也没有一定，想吃就吃，他一天的食物只有一小盆东西，主食是糙米饭或粟饼，或是米粉的合制品，副食每天不同，牛乳、青菜、大蒜，洋葱、青椒、胡萝卜、豆类等，都是生吃的。果汁、苹果浆、甘蔗汁、蜂蜜、干果、牛乳是常用品，有时也饮椰子汁。他无论吃什么东西都咀嚼很久，甚至饮水或牛乳，都在口中含了很久，俟唾液出来后才咽下去。
冲正弘归纳巴拔的生活修养如下：一、凡事决不勉强；二、多动、多想；三、少吃；四、实行冥想以修养脑筋；五、每天的生活务必保持明朗轻松的情绪；六、零星小睡，不使疲倦留在身上。
冲正弘又曾访问印度另一位高寿一百三十八岁的瑜伽老人名叫格拿南达基里，他却是一个胖子，身体柔软如婴孩，但使劲时则坚硬如铁，他说：‘平时越是柔软收缩力越强，这紧张和松弛的幅度越大，便越是健康。身体硬化就是肌肉萎缩，丧失弹性。’硬化是老化的肇因，所以永远保持婴儿一样柔软的身体，也许就是长寿的诀窍。
冲正弘还会晤了其他六个长寿的印度人，他发现他们的饮食都吃得很少，一天只有小饭碗一碗半的食物，每天只吃一次，时间也没有规定，饿了便吃。米、麦凭各人喜欢。不吃零食。主食是糙米、粟、面、稗等，浸在水中，到快要发芽时煮成糊状或做成蒸糕。副食多半是植物的叶、根、实，一般都是生吃，不能生吃的则蒸或煮，也不破坏其原形。除了生吃的食物外，多半是晒干或烘干的食物。进食时不让两类以上的食物同时入口，也许他们认为这样比较容易消化。
冲正弘归纳瑜奇们的饮食习惯有下列各点：一、多嚼，食物入口大概要咀嚼一百次；二、每天变换副食品；三、不吃过热或过冷的东西，热度接近体温时入口；四、以大豆、芝麻、牛乳、蜂蜜为经常必需品；五、十天内平均断食两天；六、经常吃一种干燥的药茶；七、每天用冷水浸腹部一次，大概是为了预防便秘。
冲正弘曾请教过一位长寿的老人，吃得那么少会不会觉得饥饿，他回答说：‘不会，按照一般习惯，一日三餐在规定时间用餐是健康的要诀，可是规定时间到了，不管饥饿与否都要用餐，是不合理的。我只是在感到饥饿时才吃，每天一餐、二餐、三餐，或停食，没有一定，如果吃一次已够，就只吃一次。不必考虑吃不吃，只要老虑是不是需要便成了。’（以上取材于冲正弘著「瑜伽乐园’一书）。
印度瑜奇的饭食习惯很有道理，也许我们不能马上全部做到，但我们可以酌量试行。例如多吃蔬菜、水果，多多生食，副食品每天变换，豆类、蛋类、牛乳、蜂蜜可多食。进食时多加咀嚼，食勿过量，饿时才食等，都可照各人的状况试行，以减少因饮食不当的疾病，而维持健康。
断食：有一些动物在冬季食物缺乏的时候，能够躲在窝内不食不动，实行冬眠，到次年春天，万象回春，便醒来进食，重新活动，这是它们的本能。印度瑜伽行者有的也有冬眠的能力，不但断食，甚至可以暂时停止呼吸，活埋土中数天仍能复活。
为什么要实行断食呢？断食的目的何在？一般断食的目的有三：即一、排除体内毒素，使身体净化；二、平衡体液，以改造体质；三、休息内脏，以促进其机能。
生物为维护生存而摄取营养，这是天性，然而一般动物进食限于果腹，人类则果腹之外加上嗜好，故营养往往摄取过量，积存体内形成毒素，轻者引起食欲不振，重则招致种种慢性疾病。若实行短期断食，这些异常现象均可消解。
我们的体液因饮食习惯的偏差，往往偏于酸性，或偏于碱性，而疾病是体液不正常的反映，故欲免生病，必须平衡体液的酸碱度，我们可藉断食来平衡体液，以改造体质。
我们的内脏经年累月都在活动，若无适当的休息，使用过度，往往生病。一般动物凭其本能常会自动断食，人类则不然，往往发生食欲不振时还是照常进食，若能适当断食，使内脏获得休息，便能促进内脏机能。
前述的印度瑜奇格拿南达基里，当冲正弘访问他时，是他断食的第十二天，精神仍很充沛，问他断食是否对长寿有益，他说：‘不是为了长寿而断食，身体内部越是多休息，多清除，机能愈是健全，心情也愈愉快。活动太多或不够，对身体都是有害的。呼吸短促或吃不合身体需要的东西，或把大小便及汗留在体内，都会毒害身体’。他认为断食是使内脏和血液清洁的最好方法。他又说：‘吃得太多，身体便僵硬了，饭后不是懒得动弹的吗？便秘也会使身体僵硬，便秘时不是感到身体怠倦吗？断食便能消除这些疾病。’
愈是下等的动物愈能忍受断食，有的动物仅喝水便活上一百天，乌龟可活十八个月，蛇可活二十二个月，兔只能活十天，小鸟二十天。至于人类，根据记录，有的囚犯仅给水喝，至六十二天而死。冲正弘的断食纪录是二十八天。
民国初年我国著名的和尚弘一大师（俗名李叔同）在出家前，为实行‘断食疗病’曾经断食二十一天，（第一星期逐渐减食至尽，第二星期除水以外完全不食，第三星期起，由粥汤逐渐增加至常量）。星相家说他活不过三十七岁，结果却活了六十二岁，他作有断食日记，参见陈慧剑著「弘一大师传’。
本会理事长华淑君女士，自习瑜伽以来，数十年都实行断食，身体非常健康，且能保持良好的身材。她的断食方法是每周断食一餐，每月断食一天，断食时只喝水，不吃任何食物，而且照常做事。
依照冲正弘的意见，长期的断食可分为四个阶段：第一阶段，营养的补给断绝，进入最少限度的自己营养；期间约十六至十四天。第二阶段是新陈代谢藉自己营养而趋安定的时期，大概为期十天。第三阶段，脂肪已罄，进入蛋白质分解，感觉痛苦。第四阶段继续蛋白质分解，一直至生命危险甚至死亡。第三第四阶段期间仅三四天。（参见冲正弘著金溟若译：‘瑜伽的哲学分析与方法’台湾商务印书馆）。
总之，断食虽有许多功效，但能否成功，端视方法是否正确，方法如有错误，反会招致损害甚至死亡。所以实行断食必须经过专家指点，切不可轻于尝试，以免发生危险。
编者注：作者李焕明先生，江西人，大夏大学毕业，历任台糖公司人事工作数十年，与编者同事甚久。退休后从事研究瑜伽及易经，曾获易经学会易经论文奖，著有‘修养丛谈’一书。本文系转载瑜伽杂志71.7.10.创刊号。
根据‘瑜伽自然疗法’一书所载，古印度将食物分为三大类：一是悦性食物，即使身体健康，提升身心灵平衡的理想食物，包括所有的水果，大部份蔬菜，坚果，蜂蜜、椰糖、适量的米饭、面包及其制品（碳水化合物）。第二是变性食物，吃得太多时会产生不好的情绪，如妒嫉、沮丧、愤怒、恐惧等。系指咖啡、浓茶、强烈调味品、泡菜、海带、可可、巧克力、白萝卜、酱油、汽水、可乐等。这类食物要酌量使用才好。第三是惰性食物，吃了容易懒散、粗鲁、仇恨、昏昧、欲望难耐等。对身心都有害，故应避免食用。这类食物系指肉类、鱼、蛋、洋葱、菇类、芥末、蒜，麻醉性饮科如酒、烟、鸦片、大麻烟等，以及放置太久或不鲜的食物。又奶粉因经过高热，失去了生命力及原有本质，不能算是牛奶代用品，所以也算是低级食物。
保健乃是多方面的事情，保健的方法，也不嫌多。本书不愿自设局限，或只守一家之言，所以特选本文，又选类似的文章多篇，以利读者从多方面认识健康。饮食能够养生，断食也会有助健康。
瑜伽世界讲求‘少吃、少睡、多学、多作’。在今天的文章里我们要探讨的是‘少吃’这一项，而且不止是少吃而已，我还要教大家如何可以‘不要吃’，使身体更健康。
中国人是世界上最注重吃的民族，吃好、吃饱更是人生的一大快事。‘吃’是维持生命原动力所不可或缺的，我们由吃食物来供给身体养分、靠运动来促进血液循环。身体疲乏可藉由休息、睡眠来松懈，但你可曾想过将忠实为我们服务的各个器官彻底的洗涤一下，让它们也‘休息’一下吗？
‘断食’并不如一般人所想像的那么可怕，就人体而言也并非几餐没吃就会饿死！反而可以借著不吃使各个器官得以休息。甘地心有所负荷而断食，我们却大可以放松心情少吃几餐，不但省钱而且身体还更健康呢！
在我们日常生活的大鱼大肉中，有许多未彻底排出的毒素留在体内，在消化系统方面我们称之为‘宿便’；在循环系统中有积存在血管中的血脂肪和胆固醇，这些毒素即是许多疾病的起因。若不将这些致病的瘤清除，一个人就不会健康。藉著断食我们可以把这些积留物完完全全的去除，这也是断食使人健康的原因。
断食并不是什么都不吃，而是禁食固态食物，另以清水代之。断食也不可一下子就完全进入情况，它需要有断食前的‘减食’以及断食后的‘复食’，一切都要循序渐进，否则只有反效果，下面我们来介绍‘一日断食法’。
我们以星期日在家休息的日子作为断食日：
星期六（减食）午餐：吃水果、蔬菜，不食米饭。晚餐：喝牛奶和少许麦片。
星期日（断食）早餐：‘果汁一杯，以一○分钟喝下。午餐：清水一杯，以一○分钟喝下。晚餐：清水一杯，以一○分钟喝下。
星期一（复食）早餐：同星期六晚餐。午餐：同星期六午餐。
断食、减食和复食都要将吃（喝）东西的时间拉长，以减缓饥饿感。复食比断食还重要，你要知道，胃在经过一天的休息后是不能一下子给予太多负荷的，其他器官也一样，复食的量要一次次的增加，勿操之过急。
经过一番的洗涤你会容光焕发，整个人轻快，脑筋清晰，工作也更有干劲。断食法在日本已非常流行，并且用来治疗慢性病，台湾目前也有这种道场。
我们瑜伽有许多人作持续性的断食、瞑思，但对职业妇女、学生、上班的职员都无法作到，因此平常我们还是要多多运动，吃营养的食物，偶而断断食，就像每天睡一觉一样，会让你精神饱满，心情愉快！
编者注：本文转载自73.6.11.农业周刊第10卷第23期。作者为瑜伽教师。
我们知道人是靠饮食而生活，却很少听到断食之说。现在则是很时髦的事，出有专书，有人提倡，更有道场。
按：印度经典主张在农历初一及十五做全断食，十一及廿六行半断食，对身体有益。可是，也有人持反对意见，台北更出过断食人命官司。
长期断食，传说万佛城有一位法师断食数十天，治愈癌症；但必须慎重再慎重，更必须有真本领的专家指导。像本文的一日断食，应该没有大问题。希望正统医疗界能对此一问题有更科学、更周密、更具体安全的研究，消除其神秘性与江湖气，并赋与现代化的普遍性。最近在电视上见到董大成教授也很重视断食，相信会有良好的发展。我们古代有辟谷之术，应即是现在的断食或禁食。可惜的仍是没有好好的传下来。
除了保健理由之外，本文能使人了解到饮食学问的多采多姿，很多问题尚待有心人士去开发。
本网页转载自报佛恩网=> 下一页
<= |